Réveillon aux 110 de Taillevent

Réveillon aux 110 de Taillevent par Patrick Faus et Corinne Vilder

Décider que faire pour le réveillon de la Saint-Sylvestre est toujours chose délicate. Repas de famille ? Dîner entre amis ? Animations, cotillons et klaxons à minuit ? Sortir au restaurant ? Mais lequel ? Etre ou ne pas être le pigeon de la fête ou le dindon de la farce ? L’offre est certes pléthorique mais les propositions rarement alléchantes. On a affaire le plus souvent à une accumulation de produits dits de luxe accompagnés de champagne que l’on rechignerait à boire un autre jour.

Pour certains restaurateurs, Saint-Sylvestre n’est pas synonyme de tout et n’importe quoi, et l’on peut se retrouver pour un repas en intimité ou avec quelques amis dans un lieu chic et cosy, pour y manger remarquablement, intelligemment, et déguster des vins choisis par un sommelier hors pair.

C’est le cas du 110 Taillevent. Emile Cotte, le chef, a mis au point un repas en collaboration avec Alain Solivérès, chef du Taillevent voisin. Pour chaque plat, Pierre Bérot, chef sommelier et Directeur du département vins de Taillevent, a travaillé sur des accords qui permettent de découvrir les trésors des caves du restaurant. « Nous avons l’exigence des meilleurs produits, affirme Emile Cotte, et toujours dans une approche irréprochable sur le rapport qualité/prix, servi dans une ambiance conviviale. »

Un magnifique travail d’équipe, des prix serrés pour ne pas gâcher la fête, et surtout un repas pensé et élaboré dans le but de donner du plaisir aux clients qui restent des gourmets… même le soir de la Saint-Sylvestre.

Mets & Vins

Amuse-bouche :
Oursin, royale de homard, fumet de céleri et paprika

Emile Cotte : la châtaigne de mer est un crustacé très subtil au goût, et qui change des traditionnelles huîtres ou homard. Je le sers avec un capuccino au céleri, légèrement parfumé au paprika. C’est très doux.

L’Accord Vin de Pierre Bérot : Un Champagne Brut « Conversation » de la Maison Jean- Louis Vergnon du Mesnil sur Oger. Dynamique, profond, faiblement dosé, il illustre l’alliance réussie du caractère oxydatif d’un champagne avec les saveurs iodées de l’oursin. Et n’oublions pas que ce vigneron a fait ses classes aux côtés d’Anselme Selosse…

Entrée :
Risotto crémeux aux Saint-Jacques, trompette de la mort, pétales de choux de Bruxelles et cebette

Emile Cotte : Le risotto sera très crémeux comme je le fais d’habitude, avec des grosses Saint-Jacques de plongée d’Erquy, quelques poireaux, et seulement les pétales de choux de Bruxelles croustillantes, comme les tiges de céleri, et des trompettes de la mort en persillade. En prime, une cristalline de lard croustillante et un jus de viande qui fera le liant avec tous ces produits.

L’Accord Vin de Pierre Bérot : Nous sommes en Côte Chalonnaise avec un Mercurey 2007 du Château de Chamirey. Un chardonnay ample, généreux, dense avec une trame aromatique sur la fraîcheur. Saluons aussi un millésime 2007 de la Bourgogne Nord qui joue sa carte plaisir au bon moment.

Poisson :
Filet de Saint-Pierre, beurre d’agrumes, carottes et fenouil caramélisés

Emile Cotte : Le filet est pris dans un beau Saint-Pierre d’un ou deux kilos, carottes et fenouil de Joël Thiébault, quelques baies roses et des olives Taggiasche. L’élément principal reste la caramélisation des carottes, cuites à la vapeur, caramélisées au beurre, et déglacées au jus de poulet.

L’Accord Vin de Pierre Bérot : La garniture aromatique, carotte et fenouil, est paradoxalement la pièce maitresse de cet accord. Un Alsace aurait été trop droit, un chenin pas forcément idéal, alors qu’un Condrieu 2010 du Domaine Jean-Michel Gerin, millésime pas trop chaud, porte le plat sur les parfums avec beaucoup de fraîcheur. 2010 n’a pas l’exubérance du 2007, ni la chaleur du 2009 : c’est la valeur sûre !

Viande :
Filet de Bœuf « Périgourdine », pomme purée

Emile Cotte : À la Périgourdine car je vais monter ma sauce Périgueux au beurre de foie gras. Pas tout à fait le « vrai » Rossini qui est réalisé au Taillevent. Petite escalope de foie gras et truffes du Périgord qui arrivent cette semaine. Donc, une belle variation sur le thème du Rossini…

L’Accord Vin de Pierre Bérot : Sur ce grand plat classique, un Saint-Estèphe 2008 du Château Phélan Ségur offre le fruit du jeune âge et l’évolution du Cabernet Sauvignon qui commence à bien s’aérer. Un duo classique certes, mais un duo en état de grâce.

Dessert :
Sphère Chocolat noir & Clémentine

Emile Cotte : D’abord un pré dessert avec un petit Mont-blanc que notre chef pâtissière japonaise va nous préparer, puis la belle sphère chocolat et les agrumes.

L’Accord Vin de Pierre Bérot : C’est toujours compliqué le moment du dessert avec le vin ! Le parti pris d’un vintage doit être fait si le vin est jeune comme le montre ce Maury « Anthocyanes » 2010 du Domaine des Terres de Fagayra. Un vin doux naturel, muté sur grains, très frais, très pur, avec un élevage intégré qui a tout l’éclat de la jeunesse et répond parfaitement à l’agrume.

Menu Saint-Sylvestre : 180 €
Accord Mets & Vins : 250 €

110 de Taillevent
195, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 40 74 20 20
M° : Ternes
Voiturier
Ouvert tous les jours
www.taillevent.com