Éclairs marron/clémentine inspiration Christophe Adam

Caprice Gourmand n°71

Après la rencontre de Christophe Adam et l’achat de son livre Éclair de Génie, il fallait bien que je mette en application tous ces précieux conseils ! Et quelle meilleure occasion que le dessert du réveillon de Noël et l’Happy Chut, la fête de Noël entre les membres du Café Chut ! Le principe ? On reçoit un ingrédient secret de la part d’un Chut, puis on invente une recette avec cet ingrédient. C’est en recevant le marron de Maurylise du blog Homemade Maurylise que je me suis souvenu de ce doux parfum d’éclair marron et clémentine mangé au concept store de Christophe Adam.

Ingrédients pour 5 grands éclairs

Pâte à chou

• 16cl d’eau
• 70g de beurre
• 90g de farine
• 15g de poudre de lait
• 160g d’oeufs (3 oeufs)
• 3 g de sucre en poudre
• 3g de fleur de sel
  

Crémeux au marron

• 170g de crème de marron
• 50g de lait
• 35g de jaunes d’oeufs
• 3g d’amidon de maïs (ou poudre à crème)
• 120g de beurre doux
• 7g de rhum
• 2g de gélatine en poudre

Décor

• marrons entiers
• noisettes mondées (et caramélisées)
• suprême de clémentines

Recette

Pâte à chou

Dans une casserole, versez l’eau, puis ajoutez le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits dés. Portez le tout à ébullition, puis, dès que le beurre est fondu, ajoutez la poudre de lait. Remuez bien tout en laissant bouillir quelques secondes, et retirez la casserole du feu.

Ajoutez la farine en une fois, puis, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet, remuez énergiquement. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans arrêt pendant environ 2 minutes : elle doit parfaitement se détacher des bords.

Versez ensuite la pâte dans un bol et mélangez pour la faire refroidir un peu. Ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.

Garnissez une poche à douilles cannelée et couchez les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Veillez à bien les espacer, car ils gonflent à la cuisson. Plus on appuie sur la poche à douille, plus l’éclair sera large. Enfournez dans le four et éteignez celui-ci. Au bout de 10 min, rallumez sur 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson 30 min. N’ouvrez en aucun cas la porte du four !

Si les éclairs sont bien dorés, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Crémeux au marron

Faites tremper la gélatine au moins 5 minutes dans le lait froid. Mélangez les jaunes d’oeufs et l’amidon. Faites bouillir le lait avec la crème de marron, puis versez-les sur le premier mélange et faites cuire le tout sur feu doux jusqu’à ébullition. Attendez que le mélange atteigne 40° avant d’incorporer le beurre en petits cubes et le rhum, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et conservez au frais pendant 2heures minimum.

Montage et finition

Retirez la moitié supérieure de chaque éclair à l’aide d’un couteau. Creusez l’intérieur pour retirer l’essentiel de ma mie. Réalisez des gouttes de crémeux marron à l’aide d’un poche à douilles. Placez vos suprêmes de clémentine. Parsemez de morceaux de marrons et de noisettes caramélisées.

Quant à moi, j’ai donné l’ingrédient secret à Emeline du blog Mignardises&co, allons vite voir ce qu’elle a fait d’un … KAKI !