Mini-choux à la mouse de thon, wazabi et citron vert

Ingrédients : (env. 20-30 pièces)

Pour la pâte à choux
- 250 g d'eau  
- 80 g de beurre   
- 125 g de farine   
- 5 g de sel
- 5 g de sucre   
- 220 g d'Œufs entiers (4 pièces environ)

Pour la mousse au thon
- 20 cl de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 50 g de mascarpone 
- 125 g de rillettes de thon
- le jus d'un citron vert
- le zeste de deux citrons vert
- une pointe à couteau de wazabi
Pour le glacage
- 10 g de beurre
- 10 g de farine
- 12.5 cl de lait
- le jus d'un citron vert
- une pointe à couteau de colorant alimentaire vert
- une pointe à couteau de wazabi
- 1 feuille de gélatine
- petits pois au wazabi

Préparation :

Dans une casserole réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petits dès. Porter le mélange à ébullition. Dès que les premières bulles apparaissent retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine tamisée. Mélanger à la spatule.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule. Mettre la pâte dans un cul de poule et laisser tièdir.
Incorporer les œufs battus, un par un en remuant énergiquement, à la spatule. A partir du 4ème oeuf, vérifier la consistance de la pâte à l'aide du test de la crête. La pâte doit etre collante mais pas liquide.
Coucher les pièces sur plaque à l'aide d'une poche à douille et d'une grosse douille ronde (J'utilise la douille unie n°16 commandée sur le site toutpourleschefs.com elle est parfaite). Enfourner à 150°. Cuire 45 voir 55 minutes (en fonction de la puissance de votre four). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Lorsque les choux sont cuits, les sortir du four et les faire refroidir sur une grille.

Monter en chantilly bien ferme la crème et le mascarpone. Mélanger la rillette de thon avec le jus de citron, les zeste, et le wazabi. Incorporer la rillette délicatement à la chantilly. Assaisonner. Mettre la mousse de thon dans une poche à douille équipée d'une petite douille ronde ou une douille seringue très utile. Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux avec la crème. Remplir les choux à la poche.

Préparer le glacage : réaliser le roux dans une casserole en mettant le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration, jusqu'à ce que cela mousse légèrement.
Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et le jus de citron et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min. Ajouter une pointe à couteau de colorant alimentaire vert, une pointe à couteau de wazabi et une feuille de gélatine au préalable trempée dans de l'eau froide.
Tremper le haut des choux dans la béchamel tiède. Décorer avec un petit pois au wazabi. Laisser prendre le tout. Réserver au frais.