Galette des rois frangipane aux clémentines / Frangipane and Clementine Galette

Le 6 janvier, 12 jours après Noël, c’est l’Epiphanie! Et pour nous, il est donc de tradition de manger une galette!

Depuis que nous avons découvert le King Cake, classique ou manière Zoulou, nous optons généralement plutôt pour ces couronnes briochées. En plus de celui-ci, j’ai laissé libre cours à mon imagination cette année pour confectionner une galette frangipane me permettant d’écouler mon stock de clémentines. Pour pouvoir absorber l’éventuel jus de cuisson des clémentines, je me suis dit qu’un fond en pâte sablée serait préférable à la pâte feuilletée. Vous trouverez donc ci-dessous la transcription de mon cheminement. Le résultat fût excellent, les textures très différentes des deux pâtes apportant un véritable plus. Une chose est sûre : je referai cette recette!

Galette des rois frangipane aux clémentines / Frangipane and Clementine Galette :

Ingrédients : (pour 8 personnes)

La pâte sablée :

- 250g de farine

- 125g de sucre semoule

- 1 oeuf

- 100g de beurre mou

- 1 d’orange

- 1 pincée de sel

La crème d’amandes :

- 200g de poudre d’amandes

- 100g de beurre mou

- 100g de sucre glace

- 3 oeufs

- 2 cs de Grand Marnier

La crème pâtissière :

- 300ml de lait

- 3 jaunes d’oeufs

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 50g de farine

- 1 cc de cardamome moulue

Pour la finition de la galette des rois :

- 600g de clémentines

- 1 jaune d’oeuf

- 1 cs de lait

- 1 fève (au moins)

- 1 rouleau de pâte feuilletée

Préparation :

Préchauffer le four à 180 °C.

La pâte sablée :

Dans un bol, délayez l’oeuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel.

Mettre la farine dans un saladier. Faire un puits au centre. Ajouter l’oeuf, le sucre et le zeste d’orange, puis le beurre ramolli.

Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etaler au rouleau et la placer dans un moule à tarte.

Peler les clémentines, les séparer en quartiers et les disposer en soleil sur la pâte sablée. Faire cuire une vingtaine de minutes au four (pendant la préparation de la crème frangipane). Réserver.

La crème aux amandes :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre. Puis ajouter les oeufs. Mélanger activement le tout. Ajouter alors le Grand Marnier pour finir. Mélanger.

La crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans une casserole, délayer au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi. Ajouter la farineet la cardamome, mélanger. Puis ajouter le lait bouillant. Placer la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet. La crème doit bouillir pour s’épaissir.

Réaliser la galette :

Mélanger la crème aux amandes et environ 200g de la crème pâtissière pour obtenir la crème frangipane. Attention, l’ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Placer la fève sur les clémentines cuites. Verser la crème frangipane par dessus. Répartir uniformément. Dérouler la pâte feuilletée et recouvrir la crème frangipane avec. Au pinceau, enduire les bords des pâtes feuilletée et sablée du mélange jaune d’oeuf-lait. Bien appuier chaque pâte l’une contre l’autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson. Utiliser le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d’oeuf restant.

Enfourner la galette. Surveiller la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé après une trentaine de minutes.

English below

On January 6th, 12 days after Christmas it is Epiphany! And for us, it is tradition to eat a Galette!

Since we discovered the King Cake, classic or Zulu version, we usually opt for these brioche crowns. In addition to it, I let my imagination run free this year to make a frangipane galette allowing me to usel my stock of clementines. To absorb the clementine juice, I thought that a sand pastry background would be preferable to the puff pastry. You will find below the transcript of my culinary journey. The result was excellent, the very different textures of the two pastries providing a real plus. One thing is certain : I remake this recipe!

Frangipane and Clementine Galette:

Ingredients: (for 8 people)

The sand pastry:

- 250g flour

- 125g caster sugar

- 1 egg

- 100g soft butter

- 1 orange zest

- 1 pinch of salt

The almond cream:

- 200g ground almonds

- 100g soft butter

- 100g icing sugar

- 3 eggs

- 2 tablespoons Grand Marnier

The custard:

- 300ml milk

- 3 egg yolks

- 100g of sugar

- 1 vanilla bean

- 50g flour

- 1 teaspoon ground cardamom

To finish the cake of kings:

- 600g of clementines

- 1 egg yolk

- 1 tablespoon milk

- 1 bean (at least)

- 1 roll of puff pastry

Preparation:

Preheat the oven to 180 °C.

The sand pastry:

Put the flour in a bowl. Make a well in the center. Add the egg, the sugar and the orange zest then the softened butter.

Mix together until to get a smooth paste. Spread with a roll and place in a pie pan.

Peel the clementines, separate into quarters and place them, forming a sun, on the sand pastry. Bake for about twenty minutes in the oven (during the preparation of the frangipane cream). Set aside.

The almond cream:

Mix the almonds and icing sugar to obtain a homogeneous powder. Add the butter. Then add the eggs. Actively combine. Then add the Grand Marnier to finish. Mix.

The custard:

Boil the milk with the vanilla bean. In a saucepan, whisk the egg yolks and the sugar until the mixture is well bleached. Add the flour and the cardamom and mix again. Then add the boiling milk. Place the pan on low heat, still whisking . The cream should boil to thicken.

Realize the cake:

Mix the cream with almonds and about 200g custard to make the frangipane cream. Attention, the resulting assembly should be firm and not runny .

Place the bean over the cooked clementines. Pour the frangipane cream on the top. Spread evenly. Unroll the puff pastry and cover the frangipane cream with it. With a brush, coat the edges of the puff and sand pastry with egg yolk – milk mixture. Press the doughs one against the other to fasten and to prevent leakage during cooking. Use the back of a knife with great caution, avoiding drilling the dough, to do the decorations of your choice on top of the cake. Brush uniformly the entire surface of the decorated puff pastry with the remaining egg yolk mixture.

Bake the cake. Monitor to stop cooking when the cake has reached its golden and swollen appareance after thirty minutes.