Le pain libre de gluten d’Eric Kayser

Le pain libre de gluten d’Eric Kayser

Posted by Anne-Laure Veille on 25 février 2014 · Poster un commentaire 

Depuis quelques semaines, Eric Kayser s’est lancé dans le pain sans gluten et on ne peut pas dire qu’il ait fait les choses à moitié : il a créé un laboratoire exclusivement réservé aux préparations sans gluten pour éviter la contamination avec les autres farines (blé, seigle, épeautre), recruté une boulangère cœliaque (intolérante au gluten) et s’est fait aidé par Nadia Sammut, créatrice de l’association "with love allergen free".

Eric Kayser a relevé le défi de créer des pains sans gluten dont la texture et le goût pourraient se rapprocher du pain traditionnel. La création des recettes a nécessité un certain temps car sans le gluten le pain perd toute son élasticité et c’est ce travail sur la texture qui a été le plus long à mettre au point. Il a créé plusieurs recettes de pain sans gluten à base de farine sans gluten (riz, sarrasin, châtaigne, mais, pois chiche) et d’un levain sans gluten : pain mendiant (pommes, raisin et abricots secs, graines), pain au sarrasin, pain au pois chiche et pain, pain farine de riz avec des céréales. Mais on trouve également des cookies et des cakes.
Les produits sont vendus bien empaquetés sous un double emballage afin d’être certain d’éviter la contamination.

 

J’ai testé 3 pains pour avoir une bonne vision de l’offre : tout d’abord, le pain est lourd et tassé et la mie plutôt humide. D’aspect, on dirait davantage un cake qu’un pain, cela est dû au fait qu’ils sont cuits dans des moules car la consistance de la pâte très molle.
Au goût, c’est plutôt bon, même si on ne retrouve pas la consistance et le gout du pain. J’apprécie le fait que ce ne soit pas comme du pain de mie, ce qui est souvent le cas des pains sans gluten qu’on trouve en magasin diététique.

 
Le pain mendiant est très idéal pour le petit déjeuner avec ses fruits et ses graines et son petit goût sucré. Le pain au sarrasin a un goût extrêmement prononcé de sarrasin, moi j’adore mais ça peut gêner et surtout c’est peut être trop fort pour accompagner un repas mais avec des huîtres ça doit être parfait (enfin avec du beurre salé et du miel c’est top aussi).
 
Le pain à la farine de riz et aux graines est selon moi celui qui convient le mieux pour accompagner un repas, même si j’ai trouvé sa mie encore plus humide que les deux précédents.
Sinon, j’ai congelé le pain et la texture se conserve parfaitement, on le passe quelques minutes au grille pain et c’est un bon moyen de faire disparaître l’aspect mouillé du pain.
Je pense qu’il ne faut pas comparer le pain sans gluten au pain traditionnel, c’est seulement un pain différent, une bonne alternative pour les personnes qui n’ont pas la possibilité de manger du pain, un pain qui a du goût, une texture et une croûte.
 

Sinon, j’ai goûté un cookie au chocolat et une part de cake au chocolat: le cookie a une texture comparable aux cookies traditionnels (croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur), il est riche en chocolat, il est vraiment très bon; le seul bémol, il est vraiment trop sucré à mon goût. 
Le cake ne m’a pas du tout plu, il est à base de poudre d’amande, on ne sent que la poudre d’amande, rien de comparable avec un cake, j’ai trouvé que c’était écœurant et je n’ai pas pu le terminer.

C’est une belle initiative qui aura le mérite de mettre sur le devant de la scène un problème important pour les intolérants au gluten, surtout au pays du pain et potentiellement donnera envie à d’autres de se lancer dans l’aventure du sans gluten et donc d’améliorer l’offre et la qualité.

Ce qu’il faut savoir, c’est que seule la boulangerie de rue de l’échelle vend du pain sans gluten. La productivité du pain sans gluten étant moins importante que celle du pain traditionnel, il n’y a pas une très grosse quantité de pains et de gâteaux : la première fois, je m’y suis rendue à 14h30 un samedi, il n’y avait plus que 2 sortes de pain en faible quantité et plus aucun gâteau. Il faut donc vous y rendre assez tôt pour être sur d’avoir le choix et surtout de trouver encore quelques pains.
Quant au prix, il est plus élevé que le pain traditionnel, cela s’explique par le prix des farines utilisées qui est 3 fois plus élevé que la farine de blé, le pain est également plus lourd et comme je le disais plus haut, la productivité est faible.

La boulangerie de l’échelle est un pilote, on peut espérer que l’expérience soit concluante et qu’il étende la production à d’autres boulangeries (ou bien qu’il crée un labo unique qui alimenterait en pain libre de gluten toutes les boulangeries Eric Kayser)

Peut-être que bientôt nous pourrons voir des sandwiches Eric Kayser libre de gluten dans ses boulangeries, qui sait ?

Infos pratiques
Prix du pain: entre 5 et 6,5 euros pour un pain de 500g
Cookies à 2,5euros et part de cake à 1,75 euros

Boulangerie Eric Kayser
4 Rue de l’échelle
75001 Paris