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Zéphir de noix de coquille Saint-Jacques aux carottes fondantes, velouté de corail d’oursins

Par Hubjo @conseilresto
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 20 noix de coquille Saint-Jacques
  • 200 g de cabillaud ou autre poisson blanc
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 blancs d’œufs
  • 200 g de carottes
  • 1 échalote pelée et finement ciselée
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150 g de dés de tomate
  • 20 g de gel de Neptune (corail d’oursins)
  • 5 cl de crème fleurette
  • Fumet de coquille Saint-Jacques
  • Ciboulette
  • Sel, poivre du moulin

Développement:

  • Parer les noix de coquille St Jacques, réserver
  • Éplucher carotte et oignon, tailler la ciboulette en bâtonnets
  • Mixer la chair des St Jacques et la chair du poisson, passer au tamis, incorporer les blancs d’œufs
  • Ajouter la crème, saler et poivrer du moulin, réserver
  • Peler et couper les carottes en rondelles, cuire à l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir, mixer, incorporer à la mousse
  • Sauce: Faire suer l’échalote au beurre sans coloration, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fumet de St Jacques que vous avez préparé, réduire 1/3, puis crémer (fleurette), réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, ajouter le corail d’oursins au dernier moment, rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser la mousse de St Jacques dans des ramequins beurrés et couvert d’un papier d’étain beurré au bain-marie au four pour 10 à 15 minutes.
  • Démouler encore chaud au centre d’une assiette chaude, cerner d’un cordon de sauce, décorer de bâtonnets de ciboulette et de dés de tomate.

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