Zéphir de noix de coquille Saint-Jacques aux carottes fondantes, velouté de corail d’oursins

Ingrédients pour 4 personnes :

• 20 noix de coquille Saint-Jacques
• 200 g de cabillaud ou autre poisson blanc
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 2 blancs d’œufs
• 200 g de carottes
• 1 échalote pelée et finement ciselée
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de dés de tomate
• 20 g de gel de Neptune (corail d’oursins)
• 5 cl de crème fleurette
• Fumet de coquille Saint-Jacques
• Ciboulette
• Sel, poivre du moulin

Développement:

• Parer les noix de coquille St Jacques, réserver
• Éplucher carotte et oignon, tailler la ciboulette en bâtonnets
• Mixer la chair des St Jacques et la chair du poisson, passer au tamis, incorporer les blancs d’œufs
• Ajouter la crème, saler et poivrer du moulin, réserver
• Peler et couper les carottes en rondelles, cuire à l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir, mixer, incorporer à la mousse
• Sauce: Faire suer l’échalote au beurre sans coloration, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fumet de St Jacques que vous avez préparé, réduire 1/3, puis crémer (fleurette), réduire à nouveau jusqu’à bonne consistance, ajouter le corail d’oursins au dernier moment, rectifier l’assaisonnement.
• Dresser la mousse de St Jacques dans des ramequins beurrés et couvert d’un papier d’étain beurré au bain-marie au four pour 10 à 15 minutes.
• Démouler encore chaud au centre d’une assiette chaude, cerner d’un cordon de sauce, décorer de bâtonnets de ciboulette et de dés de tomate.