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Millésime 1998, pour plat et fromages : Beaucastel et Pavie-Macquin

Par Daniel Sériot

Le plat que je propose est du filet mignon de sanglier.

Il est cuisiné en cocotte plusieurs heures et à plusieurs reprises. Avec la marinade. Celle-ci d'ailleurs sert in fine à réaliser la sauce.

Quelques légumes blancs glacés, et de l'aillet à la plancha pour composer l'assiette.

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Les fromages sont classiquement ceux que nous affectionnons pour convenir aux vins rouges: Chaource, Saint Nectaire, Salers.

Nous avons placé le Rhône avant le Bordeaux. Les accords se sont vraiment ajustés, bien que le sanglier avait perdu par ce procédé de cuisson les saveurs giboyeuses. La texture restait encore assez filandreuse et ce sont surtout les notes de sous-bois et d'herbes aromatiques qui dominaient le plat.

Châteauneuf du Pape : Beaucastel 1998

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La robe est très soutenue , de couleur pourpre très légèrement évoluée au bord du verre. L’olfaction intense et nette évoque les cerises kirschées, la boite à épices, la garrigue, avec des notes d’humus, de léger cuir et de chocolat. L’attaque est soyeuse et riche, les tannins mûrs sont enrobés une chair bien formée, le milieu de bouche est puissant et serré, d’un séduisant velouté de texture, souligné par d’intenses saveurs de cerises kirschées et d’épices. La longue finale est imposante, assez pulpeuse, charnue, d’un équilibre harmonieux, pure et intense dans son expression aromatique (fruits, épices, herbes aromatiques, notes chocolatée). Noté 17,5, note plaisir 17

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Saint Emilion : Pavie Macquin 1998

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La robe est profonde, avec des reflets de teinte sanguine, à peine évoluée sur les bords du disque. Le bouquet est net et intense, avec des arômes de cerises, de mûres, d’épices douces, et des notes florales (roses et légère violette) d’encens et de truffe noire. La bouche est pleine , les tannins mûrs de trament dans un corps sphérique et dense, à la texture très veloutée, rehaussé de cerises expressives et d’épices. La finale est longue,  bien tenue par des tannins enrobés par une chair généreuse, fraîche, savoureuse ( fruits, boite à épices, notes florales et truffés, sous-bois) Noté 17,5, même note plaisir. Une bouteille légèrement inférieure à celle dégustée précédemment


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