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Fraisier biscuit cuiller et crème mousseline

Par Auxdelicesdepomme @DelicesdePomme

Fraisier 1

C’est avec grand plaisir que je vous montre et vous livre la recette de mon tout premier fraisier :) !!! Honnêtement, pour une première tentative, je suis plutôt fière de moi ;) !!! Certes, j’ai passé une après-midi à le faire… mais je ne regrette absolument pas ;) !!! Tout le monde l’a trouvé réussi :) !!! Par contre, il faut penser à le sortir 30 min avant de le déguster… pour que la crème mousseline ne soit pas " dur " !!!

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Recette réalisée avec une gousse de vanille offerte par mon partenaire La Case à Vanille

La Case à Vanille
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Fraisier 2

Pour une dizaine de personnes, il vous faut  :

Pour les biscuits :

8 œufs

280 g de sucre en poudre

200 g de farine

60 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

45 cl de lait entier

1 gousse de vanille de La Case à Vanille

le zeste d’un citron

6 jaunes d’œufs

150 g de sucre en poudre

23 g de Maïzena

23 g de farine

375 g de beurre

Pour le montage :

750 g de fraises

4 c à s de sirop de fraise

3 c à s de gelée de groseille

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La recette pas à pas :

  • Commencez par préparer les deux biscuits (un pour la base du fraisier, un pour le haut) en séparant les jaunes des blancs d’œufs.
  • Fouettez, dans un saladier et à l’aide d’un batteur électrique, les jaunes avec 200 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajoutez 1 c à s d’eau chaude et fouettez à nouveau.
  • Incorporez peu à peu la farine tout en fouettant.
  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Montez, dans un saladier et à l’aide d’un batteur électrique, les blancs d’œufs en neige.
  • Ajoutez ensuite les 80 g de sucre en poudre restants en continuant à battre.
  • Incorporez-les délicatement à la préparation précédente (en mélangeant avec une spatule).
  • Versez la moitié de cette pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson.
  • Lissez à la spatule avant de saupoudrez le tout de 30 g de sucre en poudre.
  • Enfournez 8 min.
  • Entrouvrez ensuite la porte du four en y plaçant le manche d’une cuillère en bois et poursuivez la cuisson 5 min.
  • Laissez refroidir le biscuit, démoulez-le et recommencez l’opération avec le reste de pâte pour faire un second biscuit.
  • Préparez la crème mousseline en portant, dans une casserole, le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et le zeste du citron.
  • Hors du feu, laissez infuser 5 min puis filtrez et réservez.
  • Dans un saladier, fouettez, à l’aide d’un batteur électrique, les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez la Maïzena et la farine en fouettant.
  • Délayez peu à peu avec le lait chaud (mélangez à l’aide d’une spatule).
  • Reversez le tout dans la casserole du lait et faites bouillir cette crème pâtissière 2 min en fouettant.
  • Incorporez 112 g de beurre mou en fouettant toujours.
  • Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.
  • Mettez le beurre restant (263 g) dans la cuve d’un robot culinaire et faites-le tourner pour le rendre très crémeux.
  • Ajoutez-y la crème pâtissière (qui doit être à la même température que le beurre).
  • Émulsionnez à grande vitesse pour obtenir une crème aérée.
  • Rincez et équeutez les fraises.
  • Dans un bol, mélangez le sirop de fraise avec 4 c à s d’eau.
  • Découpez, à l’aide d’un cercle à pâtisserie, deux ronds identiques dans les deux biscuits (des ronds de 24 cm).
  • Déposez ce cercle sur un plat de service et placez l’un des biscuits (face dorée dessous) à l’intérieur.
  • Imbibez-le de sirop de fraise avec un pinceau.
  • Recouvrez d’une fine couche de crème mousseline.
  • Disposez des fraises coupées en deux contre la parois du cercle (faces coupées contre la parois).
  • Remplissez le centre avec le reste des fraises coupées en morceaux.
  • Recouvrez avec le reste de crème mousseline.
  • Lissez à la spatule puis surmontez le tout du second biscuit imbibé de sirop.
  • Pressez légèrement du bois des doigts et placez le fraisier 4 h au réfrigérateur.
  • Retirez délicatement le cercle à pâtisserie.
  • Badigeonnez la surface du biscuit de gelée de groseille tiède.
  • Décorez à votre convenance et placez le fraisier au frais.
  • Sortez-le 30 min avant de le déguster.

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