Recette de Jacques Chibois *

Jacques Chibois

Le Papillon De Langoustines A La Chiffonnade De Mesclun
Pour 4 personnes
Ingrédients
20 Langoustines 100 g de courgettes 200 g de haricots verts 8 tomates cerise 100 g de mesclun sel, poivre
Vinaigrette : 2 oranges moyennes 1 citron 200 g de tomates 1 branche de basilic sel, poivre 10 cl huile olive ½ cuillère à café de coriandre bien écrasée
Déroulement de la recette
Cuire les langoustines à la vapeur 8 à 10 mn, les décortiquer entièrement sauf quatre dont les queues resteront attachées au coffre. Les garder au four tiède. Effiler les haricots verts et les cuire dans l’eau très salée (30 g de gros sel pour 1,5 l) pendant 4 à 8 mn selon la grosseur. Les plonger dans l’eau très froide (avec quelques glaçons). Les égoutter, couper 4 fines lamelles de courgettes (par personne), sur une longueur de 6 cm et les cuire à la vapeur pendant 2 à 3 mn.
Confection de la vinaigrette :
Peler à vif et extraire les quartiers sans peau des oranges et du citron. Mettre le tout dans un bol de mixer avec la moitié des feuilles de la branche de basilic, l’huile d’olive, la coriandre écrasée, le sel et le poivre. Ensuite bien tourner pour obtenir une belle liaison. Verser cette sauce dans une petite casserole et ajouter des dés de tomates (sans pépin et sans peau), puis faire chauffer peu de temps à feu doux.
Dressage de la salade :
Choisir 8 belles feuilles dans le mesclun. Assaisonner le reste de la salade, les haricots verts, les lamelles de courgettes, les langoustines avec sel et poivre. Faire chauffer les langoustines au four. Monter l’assiette en mettant 4 lamelles sur la moitié du bord et les disposer en éventail. A l’intérieur disposer 2 éventails de haricots verts, l’un en face de l’autre. Au centre, placer un peu de mesclun et ajouter deux feuilles choisies en les rangeant en forme de triangle. Sortir les langoustines du four et les placer la tête au centre du triangle avec la queue sur la salade. Verser la sauce chaude sur les queues et un peu aussi sur les courgettes.
Parsemer avec les feuilles de basilic finement coupées dans le sens de la largeur et disposer les deux tomates cerise près des haricots verts.