Onglet de veau au vin d’Hypocras, brunoise de topinambours au beurre mousseux

Ingrédients pour 4 personnes :

Préparation de la base de sauce : faire revenir rapidement les onglets de veau, attention il ne s’agit pas de cuire, décanter, égoutter et réserver , dans la cuisson ajouter la tomate concassée, le thym et l’ail écrasé, laisser suer et déglacer avec le vin d’ Hypocras, laisser à nouveau réduire et mouiller au jus de veau, ajouter un bouquet garni et laisser cuire à petits feux jusqu’à obtenir un quart de la cuisson, décanter et filtrer, réserver.
Préparer la brunoise de topinambours et carottes : tailler en petits dés les légumes épluchés, cuire à l’eau bouillante salée, égoutter, puis faire suer au beurre mousseux, saler et poivrer. Réserver.
Cuire les onglets entiers dans un peu d’huile, égoutter, tailler en escalopes,
Mettre de la sauce dans une sauteuse saler et poivrer, monter au beurre hors du feu,
Poser un cercle de 10 dans la partie supérieure de l’assiette, disposer la brunoise dedans,
Présenter l’onglet en-dessous et napper les viandes de la sauce. donner un tour de moulin de maniguette.
Cerfeuiller.

Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices, la vanille fendue en deux et grattée
Laisser infuser à chaleur douce
Filtrer en pressant bien sur les ingrédients, réserver pour utilisation
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin