Colimaçons de soles aux huîtres, vinaigrette de pimientos del Piquillo

Fiche technique : Colimaçons de soles aux huîtres

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 4 min Ingrédients

• Filets de sole : 8
• Huîtres (spéciales n°3) : 20
• Oeufs de saumon (Kéta) : 1 petit pot
• Épinards frais cuits ( tombés au beurre à cru) : 400 g
• Huile d'olive : 5 cl
• :
• Anis vert en poudre : 5 g
• Pimientos del Piquillo en lamelles : 1 boite ( 250 g)
• Huile d'olive : 10 cl
• Huile de tournesol : 1 cl
• Eau : 1 verre
• Sel, poivre : QS

Préparation

Dans une petite casserole mettre les pimientos concassés avec 10 cl d’huile d’olive, une pincée de sel et un verre d’eau. Faire cuire à feu doux, à couvert, mixer jusqu’à obtenir une purée liquide, ajouter le vinaigre, l’huile de tournesol, saler et poivrer. Réserver.

Ouvrir les huîtres, réserver le jus filtré, les décoquiller.

Laver les filets de soles, disposer chacun d’entre eux entre 2 feuilles de papier film. Les battre légèrement pour les aplatir; Enlever le film du dessus, recouvrir chaque filet préalablement assaisonné, d’épinards et d’œufs de saumon. Disposer une huître au milieu.

Rouler les filets de sole, les enveloppés serrés dans du film alimentaire, ficeler les extrémités, mettre à raidir les rouleaux obtenus 1 à 2 minutes à la vapeur (couscoussier).

Réserver au réfrigérateur.

Couper en deux chaque rouleau. Tirés les extrémités du film pour dégager les colimaçons. Les intercalés sur des piques avec le reste des huîtres.

Disposer les brochettes dans un plat, les arroser d’un filet d’huile d’olive additionné du jus d’huître. Saupoudrer d’anis.

Faire cuire les brochettes 2 minutes de chaque côté sur le gril bien chaud.

Accompagner de salades et de la vinaigrette de pimientos en saucière.

Une création du chef Hubert.