Risotto aux crevettes et asperges vertes

Aujourd'hui ce sera un risotto sans parmesan. Un délicieux risotto fait avec un vrai fumet de poisson maison, car vous le savez, je ne jette rien et surtout pas les bouillons de cuisson que je garde précieusement au congélateur.

Cette recette je l'ai faite en pleine saison des asperges, car c'est aussi le croquant de l'asperge mi-cuite qui fait la différence 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 300 gr de riz arborio
• 3 échalotes 
• 1 litre de bouillon de crevettes 
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 botte d'asperge verte fraiche de 500gr
• 12 grosses crevettes ou gambas crues 
• huile d'olive
• 40 gr de beurre
• sel et poivre
• une belle pincée de poudre de piment d'Espelette pour la présentation
• Pour le fumet: 1 carotte, 1/2 oignon, clou de girofle, bouquet garni, sel, poivre, et les têtes des gambas

Préparation:

Épluchez les gambas : couper la tête, épluchez anneau par anneau, laissez le bout de la queue et incisez le dos de la crevette pour retirer l'intestin qui donne un goût amer. Réservez au réfrigérateur.

Mettez les têtes de gambas dans une grande casserole, ajoutez par dessus la carotte épluchée, le 1/2 oignon, le bouquet garnit, le clou de girofle, sel et poivre. Ajoutez un litre et demi d'eau, couvrez et amenez à ébullition puis réduisez le feu à moyen. Laissez mijoter 30 minutes. Filtrez ensuite.

Pendant ce temps, lavez rapidement les asperges sous un filet d'eau, réduisez le bas pour ne garder que les 2/3 du haut des asperges, les asperges vertes ne s'épluchent pas, coupez-les en tronçons de 4cm. Réservez. Epluchez les échalotes, hachez-les finement.

Dans un sauteuse à fond épais, faites chauffer un filet d'huile d'olive, faites revenir doucement les échalotes, ajoutez le riz cru, mélangez pour qu'il s'enrobe d'huile et qu'il devienne brillant. Baisser le feu. Ajoutez le vin blanc, mélangez jusqu'à absorption du liquide.

Ajouter une louche de bouillon fait avec les têtes de gambas, que vous aurez filtré au préalable, mélangez le riz doucement, sans arrêt, jusqu'à ce qu'il ait absorbé le bouillon. Renouvelez cette opération jusqu'à l'épuisement du litre de bouillon. Le riz doit être crémeux, attention de ne pas trop le cuire, il deviendrait pâteux ! Eteignez le feu et couvrez.

Dans une poêle faites sauter sur feu moyen, les asperges quelques minutes dans 15 gr. de beurre. Elles doivent rester croquantes et mi-cuites. Ajoutez-les sur le risotto.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant, posez-la sur feu vif, faites cuire rapidement les crevettes avec un petit filet d’huile, 3 à 4 minutes suffisent, ajoutez-les (sans l’huile) sur le risotto. Mélangez une dernière fois le tout en ajoutant les 25 gr. de beurre restant, saupoudrez d'une belle pincée de poudre de piment d'Espelette. Servez aussitôt.