Pierre Négrevergne à la Terrasse Mirabeau

… une belle cuisine soignée, goûteuse, et claire …

C’est toujours un plaisir teinté d’impatience de se rendre chez le chef Pierre Nègrevergne. L’homme est fort sympathique, aimable, accueillant, et ce qui ne gâte rien, talentueux. Son restaurant lui ressemble dans un style confortable, plein de charme dans la discrétion et surtout, les beaux jours venus, sa terrasse ombragée ouverte sur une petite place emplie de platanes qui lui donne un je ne sais quoi de provençal.

Pas de frime dans cette maison, pas de circonvolutions de langage dans la carte, pas d’écrans de fumée azotée, ou autre, dans l’assiette. Du sérieux, du soigné, du traditionnel éclairé par des touches personnelles dont il a le secret. Pour la confection des plats, Pierre Nègrevergne possède une exigence peu commune, qui a toujours été son identité. Il cherche, fouille, déniche les meilleurs produits tant en légumes avec Annie Bertin, qu’en vins, poissons, fruits, produits laitiers et viandes sans non plus se gargariser de produits dits de luxe, à l’exception de la truffe en saison à qui il voue un amour sans limites.

Les assiettes sont évidentes dans leur construction, limpides dans les alliances des produits, riches dans les différentes saveurs, délicieuses et délicates pour la majorité d’entre elles. Dés l’amuse-bouche, soigné, précis, goûteux, on a compris le travail du chef et que l’on va se régaler : un simple Velouté de courgettes, crème légère, accompagné d’un aérien feuilleté au sésame. C’est tout lui.

Crème de petits pois, langoustines rôties, en un velouté chaud, savoureux, et les langoustines pour un accord parfait.
Lieu jaune, chorizo, jus de crustacés, cocotte de légumes d’Annie Bertin (betteraves, oignons, blettes, carottes, courgettes) servis à part, un plat riche, puissant, classique dans la force des saveurs et dans la texture du jus.
Paris-Brest, le must de la maison, on peut traverser Paris pour le voir car il est beau dans sa forme d’éclair allongé, et pour goûter sa pâte à chou bien croquante et son appareil d’une richesse et d’un goût plus que parfait. Un Paris-Brest, omniprésent en ce moment et donc un peu galvaudé, parmi les meilleurs de la capitale.
Pour accompagner ces mets, il faut tester les vins que Pierre Nègrevergne met lui-même au point chez des vignerons amis et bien sélectionnés. Sur place, il fait ses vins dans quelques régions qu’il affectionne. Ainsi, le Rosé n°6 est bien construit à base de Cinsault et Grenache, au Château Sainte-Croix à Carcès en Provence. Un vin agréable mais un peu neutre (6 € le verre). Sa réussite est un Bourgogne, Rouge n°5, assemblé au Domaine Champy, qui offre une belle expression du Pinot Noir à partir de différentes parcelles
(8 € le verre).

C’est tout le talent et la volonté farouche de cet homme qui veut bien faire et fait bien, avec cette sincérité à tous les niveaux de son travail et cette fidélité à une certaine idée de la cuisine française. Il est d’ailleurs de plus en plus impliqué dans Les Maîtres Restaurateurs qui continuent de plus belle le combat pour mettre en avant des chefs qui font vraiment la cuisine et à base de produits frais.

Pierre Nègrevergne maintient ce cap avec détermination en proposant une belle cuisine soignée, goûteuse, claire, avec des alliances qui en font tout le charme. Une valeur sûre et rassurante. Une cuisine d’étoilé sans l’étoile… pour l’instant.

Terrasse Mirabeau
5, place de Barcelone
75016 Paris
Tél : 01 42 24 41 51
www.terrase-mirabeau.com
Fermé samedi & dimanche
M° : Mirabeau
Voiturier
Menu : 49 €, avec 3 plats à choisir dans la carte.
55 € avec un verre de vin, café et mignardises
Carte : 65 € environ