Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle

Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.

Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par la blogueuse Geny de Marron Chantilly qui a participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Geny pour le superbe billet que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en « team building » pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.

Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.

Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

Marinade pour le poulet :

• 500 g de haut de cuisse désossé (ou blanc) de poulet soit 125 g par personne
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
• 1 oignon ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur)
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de miel
• Poivre blanc selon goût

Accompagnement et garniture :

• 320-400 g de vermicelles de riz (bun) soit 80-100 g par personne
• ½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
• 8 feuilles de salade verte (batavia, laitue) ou ¼ de laitue iceberg ciselée
• Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe ciselées, basilic Thaï, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
• 3 carottes coupées finement en julienne (ou râpées)
• 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)
• Huile neutre (type tournesol ou arachide)
• Échalote ou oignon frit (prêt à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)
• Huile à la ciboule

Sauce de poisson préparée – Nuoc mam chua ngọt

• 1 louche de sauce de poisson – nuoc mam pur
• 1 louche rase de sucre
• ½ louche de vinaigre blanc de riz
• ½ louche de jus de citron vert pressé
• 3 louches d’eau d’eau
• 2 gousses d’ail pressé
• 1 piment rouge épépiné, ciselé

Carottes au vinaigre : recette ici.

Huile à la ciboule de Chine, cive ou oignon vert

• 6 cuillères à soupe d’huile neutre (type tournesol ou arachide)
• 4 tiges ciboule de Chine, cive ou oignon vert (partie verte)

Préparation :

Déroulement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre
2. Poulet et sa marinade
3. Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
4. Sauce de poisson préparée
5. Cuire le poulet et terminer le dressage des bols
6. Dressage des bols

Développement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre :

• Râper les carottes. Faire dégorger avec 1 cuillère à café de sel. Mélanger.
• Rincer et essorer les carottes en pressant à la main. Réserver.
• Dans une casserole, verser le sucre, le vinaigre blanc de riz et l’eau, et faire chauffer le tout jusqu’à dissolution complète du sucre et en remuant sans cesse. Laisser tiédir la marinade vinaigrée puis verser dans un récipient.
• Ajouter les carottes et laisser mariner pendant la préparation du plat.

2. Poulet et sa marinade :

• Supprimer l’excédent de gras et de peau des hauts de cuisse de poulet désossés, puis couper en deux parties.
• Laver les tiges de citronnelle. Enlever la première membrane de la citronnelle. Ecraser légèrement et hacher la partie blanche de la citronnelle.
• Dans un grand bol ou récipient, mettre le poulet en lamelles, ajouter l’ail haché, la citronnelle hachée, le nuoc mam pur, la sauce de soja, le miel et le sucre. Mélanger. Laisser mariner 30 minutes. Ajouter le poivre blanc avant cuisson. Ciseler l’oignon et réserver pour la cuisson du poulet.

3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

• Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, basilic thaï, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
• Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Égoutter les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
• Laver et couper le concombre en allumettes. Réserver.

4. Sauce de poisson préparée – (nuoc mam chua ngọt)

• Dans une petite casserole et à feu moyen, faire dissoudre le sucre dans l’eau, le vinaigre de riz et le nuoc mam (saumure de poisson), remuer sans cesse. Dès que le sucre est dissout, hors du feu, laisser tiédir. Presser le citron vert et ajouter à la sauce, 2 cuillères à soupe de jus fraîchement press. Ajouter l’ail et le piment avant utilisation.
• Goûter et rectifier si nécessaire.

5. Huile à la ciboule / oignon vert (mo hành)

• Laver les tiges de ciboule ou oignon vert, sécher. Ciseler.
• Dans une petite casserole, verser environ 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol ou arachide). Quand l’huile est chaude, éteindre. Hors du feu, ajouter une grosse pincée de sel et la ciboule ou l’oignon vert (partie verte) ciselé.Ca doit grésiller. Mélanger et réserver.

6. Cuisson du poulet – à faire 10-15 minutes avant de servir.

• Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile. Faire suer l’oignon ciselé. À feu moyen-vif, ajouter les morceaux de poulet avec la marinade bien à plat dans la poêle chaude.
• Faire griller 5-10 minutes d’un côté, puis de l’autre. Poivrer. Vérifier la cuisson, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes supplémentaires. Les morceaux doivent être bien dorés.

Dressage des bols :

• Remplir le bol de salade ciselée, concombre, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
• Concasser grossièrement les cacahuètes.
• Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’un haut de cuisse dans chaque bol, sur les vermicelles.
• Arroser d’une cuillère à soupe d’huile à la ciboule sur le poulet pour chaque bol. Parsemer d’herbes fraîches ciselées, puis de cacahuètes grillées et d’oignons frits.
• Arroser en dernier la sauce de nuoc mam préparée aigre-douce à l’ail et au piment – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !

Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.

Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!