Qu'est ce que le gout?

La semaine du goût approche alors en voici un petit aperçu.

Lorsque l'on déguste un repas, un aliment, on ressent plusieurs sensations et notamment des sensations sur la langue, dans la bouche....

Ce sont toutes ses sensations qui participent à l'appréciation ou non d'un aliment.

Plusieurs sensations s'additionnent pour apprécier le goût des aliments.

Elles sont liés aux 5 sens.

_ Tout d'abord la perception des saveurs, par la langue = gustation .

La langue permet de détecter les 4 saveurs principales grâce aux papilles gustatives :

le salé, le sucré, l'amer et l'acide ainsi qu'une autre saveur peu fréquente en occident l'umami .

La quantité et la proportion des papilles gustatives présentes sur la langue sensibles à chacune de ces saveurs varient d'un individu à l'autre. Cela explique pourquoi certaines personnes trouvent un plat trop sucré ou trop salé par ex.

Dans le domaine du goût , il ne faut donc pas porter de jugement et davantage essayer de comprendre pourquoi l'on n'aime pas tel ou tel aliment. Je pense surtout aux enfants.

Voici un exercice à réaliser afin de déterminer votre profil sensoriel et ceux de vos enfants.

Mettre 100ml d'eau dans 4 verres différents.

Dans le verre numéro 1 (mettre éventuellement une petite étiquette. ) ajouter 1 cc rase de sucre en poudre

Dans le verre numéro 2 : 2 pincées de sel

Dans le verre numéro 3 : 1 cc de café soluble

Dans le verre numéro 4 : 1 cc jus de citron

Gouter le premier verre et noter sur une échelle de 1 à 10 si l'eau est peu , moyennement ou très sucrée. faire une croix sur l'axe du sucré et ainsi de suite ...

Vous obtiendrez le profil gustatif de chacun des participants.

Grâce à ce profil, les parents pourront comprendre pourquoi les enfants ne perçoivent pas les goûts comme eux.

- Ensuite la perception des aimes et odeurs , par le nez.

Lorsque l'on goute un aliment, on le "sent" 2 fois:

-- quand on approche l'aliment de sa bouche pour le manger et qu'il passe sous le nez. On respire alors les odeurs une première fois.

-- ensuite quant on le mâche, son odeur nous parvient par la gorge vers la muqueuse nasale. Cette odeur s'appelle alors l'arôme.

Petit test à faire également :

Bandez vous les yeux, et bouchez vous le nez.

Demandez à quelqu'un de vous mettre un aliment dans la bouche (un bonbon par ex).

Vous ne sentez alors que le sucré ,salé, acide ou amer.

Mâchez le puis débouchez vous le nez.

Les sensations sont alors différentes et plus complètes.

Le goût est lié à 90% aux sensations aromatiques.

- Ensuite perception par les sensations tactiles : le toucher

La bouche detecte les aliments piquants comme le poivre, rafraichissants comme la menthe ou pétillants comme une boisson gazeuse.

La texture d'un aliment le caractérise également: est il moelleux comme une brioche, croquant comme des amandes, granuleux comme du sucre ...

Ces sensations permettent également d'apprécier les aliments ou non.

Une chips toute molle est elle aussi bonne que lorsqu'elle est croustillante? 

- N'oublions pas l'aspect visuel : la vue

L'aspect visuel d'un plat ou d'un aliment contribue à l'appréciation gustative. Un aliment joliment présenté et esthétique sera toujours préféré à un aliment peu engageant.

C'est pour cette raison que les grands chefs présentent leurs mets comme des oeuvres d'art.

Attention cependant le visuel peut être trompeur. De jolis fruits peuvent être moins "bons" au goût que des fruits plus vilains .

Petit exercice également :

Prendre 2 yaourts nature ou plus selon vos souhaits

Dans un yaourt ajouter du sucre en poudre .

Dans un autre ajouter du colorant rouge / rose afin de donner une sensation de yaourt à la fraise.

Faire ensuite gouter à vos enfant ou adultes. Demander leur leurs sensnations. Beaucoup vous dirons qu'ils ont cru consommé un yaourt à la fraise alors qu 'au goût il s'agit d'un yaorut nature un peu acide.

Le visuel est important pour mettre en appétit mais peut être trompeur.

- Et pour finir les 5 sens , perception également par l'ouïe

Un aliment provoque des sensations auditives en bouche : fermez les yeux et écoutez .

Le pétillant d'une eau gazeuse ou du sucre pétillant, le craquant de la croûte du pain ou d'une chips, le croquant d'une pomme, d'une carotte, l'onctuosité d'un yaourt...sont autant de sensations qui contribuent au plaisir gustatif.