L’aoïli marseillais

 

Plat d’été, l'aïoli, désigne non seulement une sauce-mayonnaise, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un repas du vendredi comme on dit en Provence.

Frédéric Mistral, fondateur en 1876 du félibrige au château de Fonségugne à Chateauneuf de Gadagne, créa, en 1869 en Avignon, une revue qu'il nomma L'aïoli. Grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de la Provence.

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1,5 kg de morue salée (Reins)
- 500 g de bulots ou gros bigorneaux (ou crevettes ou homard) (Reins)
- 800 g de carottes (Rate)
- 800 g de haricots verts (Reins)
- 1 kg de pommes de terre (Rate)
- 1 chou-fleur (Poumons)
- 1 kg de petits poireaux (Poumons)
- 4 artichauts (Foie)
- 6 œufs durs (Reins et Poumons)
- 6 petites betteraves (Rate)
- 6 gousses d'ail (Poumons)
- 1 jaune d'œuf (Reins)
- 50 cl d'huile d'olive (Reins)
- 1/2 citron (Foie) (Facultatif)
- sel fin (Reins)

Pour le court-bouillon (morue ou mollusques) :
- 1 carotte (Rate)- 1 oignon piqué d'un clou de girofle (Poumons)
- 1 branche de céleri (Reins)
- 1/2 fenouil (Reins)
- 1 poireau (Poumons)
- 1 gousse d'ail (Poumons)
- 1 bouquet garni (Thym, laurier, fenouil, écorce d’orange)
- Poivre noir en grains moulu (Cœur)

Il faut d’abord préparer la morue en la faisant tremper une journée entière et en changeant l'eau au moins 5 fois. Après l’avoir faite dessaler, la faire pocher dans une marmite d'eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. Attention de ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse. Réservez-la au chaud.

Si vous avez choisi l'option mollusques (escargots, bulots ou bigorneaux), nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d'eau en veillant à ce que le niveau de l'eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d'écorce d'orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver. Pour les crevettes ou le homard, procédez comme pour la morue, mais faites à peine cuire, sinon la chair serait dure.

La préparation des légumes est très simple : ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Faites cuire les betteraves avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies. Vous pouvez les servir chauds ou tièdes également, tout comme les œufs.

N'oubliez pas les œufs durs (un par personne) qui seront servis écaillés.

Maintenant, passons à la sauce d’accompagnement. Dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d'ail crues pour les réduire en pâte lisse.

Un fois l'ail rendu en crème, nous passons à la partie la plus délicate de la recette. Il faut monter l'aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet ou une fourchette (niveau expert!).

Voici comment procéder : mettez un jaune d’œuf et une pincée de sel. Ensuite, versez peu à peu 50 cl d'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Faites en sorte d'obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n'arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n'est pas perdu. Mettez un jaune d'œuf dans un autre plat, fouettez-le, puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l'huile. Ou bien (mais c’est un sacrilège aux yeux des Marseillais!), si vraiment vous ne vous sentez pas assuré et que vous voulez que l’aïoli ne tombe pas, utilisez un batteur électrique. Mais en dernier recours!
Servir avec un verre de vin blanc ou rosé de Provence bien glacé!

" Per aïoleen, tasto toun vin !"
À l'Aïoleen, goûte ton vin

Bon appétit!