Navarin de la mer au pastis et au pistou, avec ses petits légumes

Fiche technique : Navarin de la mer au pastis

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : 25 min Ingrédients

• Sole en filets roulés et tenu par un pique-olive : 500 g
• Langoustines moyennes : 8
• Filet de turbot détaillé en 4 parts : 400 g
• Lotte détaillé en 4 parts : 400 g
• Noix de coquilles St Jacques : 4
• Carotte : 1
• Courgette : 1
• Concombre : 1
• Brocoli : 1 tête
• Haricots verts : 100 g
• Fumet de soles : 3/4 de litre
• Petits oignons blancs : 8
• Court-bouillon : 1 litre
• Beurre : 4 noix
• Bourgogne aligoté : 1/4 de litre
• Pastis : 2 cuillerées à soupe
• Echalote hachée : 1
• Basilic : 4 belles tiges
• Sel,poivre du moulin : QS

Préparation

Épluchez carotte, courgette et concombre, coupez-les en morceaux de 3 centimètres de long et tournez-les en olives. Épluchez et lavez le brocoli, partagez-le en 4 bouquets. Épluchez les petits oignons ainsi que les haricots verts. Pochez les langoustines dans un court-bouillon. Équeutez-les et décortiquez les queues pour récupérer les chairs. Dans une grande sauteuse, mettez 2 noix de beurre; faites-y dorer l’échalote hachée, déglacez avec le pastis, laissez réduire à glace et ajoutez le vin blanc, laissez réduire des 3/4, puis mouillez avec le fumet. Au premier bouillon, pochez les éléments de la mer préalablement salés et poivrés. Retirez au bout d’un minute les noix de St-Jacques et les queues de langoustines. Laissez 2 minutes de plus pour le turbot et les filets de soles, puis comptez 2 minutes supplémentaires pour la lotte. Réservez sur un torchon.

A ce moment, ajoutez les légumes salés et poivrés à la cuisson. Au bout d’une minute ôtez les brocolis, 1 minute plus tard les courgettes et les haricots verts, 2 minutes après les concombres et au bout de deux autres minutes les carottes et oignons. Réservez

Passez la cuisson à la passoire fine dans une sauteuse plus petite, ajoutez le basilic haché grossièrement au couteau, laissez réduire de moitié environ 6 minutes.

Dressez alors sur de grandes assiettes les poissons et crustacés en les faisant alterner avec les légumes. Passez au chaud. Terminez la sauce en incorporant par petits morceaux un peu de beurre (attention à ne pas faire bouillir). Donnez deux ou trois tours de moulin à poivre. Salez très prudemment (chaque élément poché dans cette cuisson ayant été assaisonnés avant pochage peut avoir communiqué une partie de son assaisonnement au bouillon).

Sortez les assiettes et nappez l’ensemble des produits avec la sauce..

Mon conseil : Les poisson indiqués dans cette recette peuvent bien entendu, être remplacés, par exemple le turbot par de la barbue, etc. On peut aussi y ajouter des huîtres ou raffinement suprême de la langouste.