Chou fermenté au porc et vermicelles de soja {Concours inside}

Les Champagnes de Vignerons m’ont proposé de participer à un concours de recettes, après dégustation de trois vins de producteurs de leur association. Pourquoi pas, j’aime les défis culinaires, et puis la perspective de peut-être passer quelques jours à cuisiner en Champagne ne pouvait que me plaire!
La dégustation par Skype était une première pour moi! Les bouteilles nous avaient été envoyées par la poste bien entendu, et c’est confortablement installés que les quelques blogueurs participants ont pu suivre les conseils et explications éclairés de Geoffrey Orban en dégustant nos champagnes.
Le concours met cette année en valeur les Blancs de Noirs, et c’est sur le Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru que mon choix s’est porté. Bien que j’aie eu un gros coupe de cœur pour le Piot-Sévillano Brut Prestige également.
Je ne suis pas très expert en associations mets et vins, et tant qu’’à faire j’ai voulu sortir des sentiers battus en proposant une association avec un plat asiatique! La choucroute est classiquement accompagnée de champagne brut, c’est donc assez naturellement que je me suis orienté vers une recette de chou fermenté (de la choucroute, quoi!) et lamelles de porc, sautés au wok et assaisonnés de condiments asiatiques.
La rondeur de ce champagne Jean-Yves Carlini s’accorde avec la légère acidité du chou, et les notes épicées du champagne - celles de poivre de Sichuan en particulier - concordent avec ce plat d’inspiration chinoise, chargé de saveurs relevées et épicées. J’aime également le pétillant du breuvage qui contraste bien avec la structure moelleuse du chou longuement fermenté, et des nouilles de soja.
Un exercice d’association délicat, mais qui au final m’a beaucoup plu!

Vous pouvez vous aussi participer de deux façons au concours des Champagnes de Vignerons:
- en votant pour votre recette préférée sur le site des Champagnes de Vignerons (www.champagnesdevignerons.com) avant le 2 novembre. Un heureux votant gagnera une caisse de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.
- en me laissant un commentaire sous cet article, avant le 15/11, décrivant votre meilleur souvenir lié au champagne. Je choisirai un gagnant, qui remportera une bouteille de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour le chou fermenté bio:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif, par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou

Pour le plat :
1kg de chou fermenté bio
400g de côte de porc au filet bio
5 gousses d’ail
1 càs de gingembre râpé fin
1 càs d’ail râpé fin
1 oignon
2 càs d’huile d’arachide
1 càs d’huile vierge de sésame (non grillé)
3 càs de sauce soja claire
3 càs de sauce soja foncée
2 càs de vinaigre de riz noir (chinois)
100g de vermicelles de soja
10cl de vin de Shaoxing
400ml d’eau
1 càc de piments rouges secs concassés

Préparation:

Le chou fermenté bio:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.
Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

   

Poser une des feuilles réservées par-dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.
Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine.
Entreposer alors le bocal au frais pendant trois semaines avant de le cuisiner.

Le plat :
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude, vingt minutes.
Rincer le chou fermenté rapidement à l’eau froide et faire égoutter.
Emincer l’oignon, couper les 5 gousses d’ail en tranches de 2mm, puis en deux.
Couper la viande en fines tranches.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire frire les tranches d’ail. Récupérer l’ail et faire sauter le porc dans le wok avec une belle pincée de piments. Réserver.
Dans le même wok, ajouter l’huile de sésame, et y faire fondre l’oignon avec le gingembre et l’ail râpés.
Monter le feu, faire sauter le chou deux minutes, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin, et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen.

Ajouter le porc, l’ail frit et les vermicelles grossièrement coupés. Cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un peu de piment et de sauce soja foncée. Accompagner d’un Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru.