Éventail de filet de chevreuil aux girolles et pommes de terre souflées

Fiche technique : Éventail de filet de chevreuil aux girolles

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 50 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Pommes de terre cuite et refroidies : 300 g
• jaune d'oeuf : 1
• farine : 100 g
• Selle de chevreuil désossée : 600 g
• vin rouge : 1/8 de litre
• airelles en bocal : 1 cuillerée à soupe
• fond de gibier réduit : 1/2 litre
• beurre manié : 25 g de farine pétri avec 25 g de farine
• beurre : 150 g
• crème fraîche sucrée : 125 g
• girolles fraîches : 250 g
• sel, poivre : QS

Préparation

Passer les pommes de terre à la moulinette et les travailler avec le jaune d’œuf et la farine en une pâte ferme. Pour des pommes de terre très aqueuses, ajouter éventuellement un peu plus de farine.

Parer la selle de chevreuil, saler, poivrer et la faire revenir de tous les côtés dans une sauteuse.

Retirer la viande de la sauteuse et laisser reposer un instant. Déglacer le jus de viande au vin rouge, puis ajouter les airelles et le fond de gibier.

Porter à ébullition et lier avec le beurre manié. Enfin ajouter la crème et battre la sauce avec 50 g de beurre.

Nettoyer, laver et essuyer les girolles. Les laisser suer dans 50 g de beurre, puis saler et poivrer

Avec la pâte de pommes de terre, façonner de petites nouilles enroulées et les faire pocher à l’eau bouillante salée environ 5 minutes.

Couper la selle en fines tranches et les dresser en éventail sur les assiettes. Ajouter les girolles et arroser de sauce. Faire dorer les nouilles de pommes de terre dans le reste du beurre et les servir à part.

Source : La nouvelle cuisine pour toutes les saisons.