Retour sur le CROQ VELAY de Xavier Jousserand revisité - Prix GOUT ET SANTE MAAF 2014

Retour sur une soirée à l'atelier 750g pour mettre à l'honneur les 4 finalistes du PRIX GOUT et SANTE MAAF 2014.

Le PRIX Goût et Santé MAAF, c'est quoi?

Le prix Goût et Santé a pour objectif de valoriser les artisans des métiers de bouche et de faire connaître au grand public leur savoir-faire au service de l'équilibre alimentaire et leur créativité.

Chaque édition du Prix Goût et Santé permet de distinguer ces artisans qui privilégient, dans leur processus de fabrication, des ingrédients visant à préserver les qualités nutritionnelles et la saveur des produits.

Cette année a vu la valorisation de 3 artisans :

1/ SCOTT SERRATO avec sa "Piperade de Homard et Jambon de Porc Basque, haricots plats et salade de roquette"

2/ XAVIER JOUSSERAND avec son "Croq Velay"

3/ LUCIE JACQUOT avec son "Chokoponoix"

Notons également la très belle quatrième place de SANGITA TRIPATHI avec son "Bollywood".

Mon équipe : composée par Sandrine "Macaronnette and cie", notre chef de file, Anissa "1, 2, 3 Gourmandises" et Julien "la Cuisine, toute une passion".

Notre défi : revisiter le dessert du 2ème du podium, le CROQ VELAY de Xavier Jousserand, pâtissier chez Croq en Bouche, une boulangerie-pâtisserie à Saint Etienne.

Le CROQ VELAY, c'est un dessert parfait pour les intolérants au gluten; à base de farine de lentilles pour constituer le Crumble, avec une panna cotta de vereine et une coulis de fraises. Un dessert très original par sa composition et audacieux par le mélange des saveurs.

Notre plus grande difficulté fût de passer outre les délais incontournables des temps de pause et de prise (panna cotta, coulis gélifié...). Malgré tout, nous avons réussi à allier nos idées, au rythme des conseils précieux du Chef Pâtissier présent.

Au final, voilà un rendu étonnant mais pas du tout rebutant, au contraire, c'est croquant, c'est fondant et c'est goutu. A essayer absolument!

Voici NOTRE VERSION

LA VERSION ORIGINALE DE XAVIER JOUSSERAND

Voici la recette pour le CROQ VELAY, l'original (vous verrez les petits changements survenus pour arriver à notre résultat)

Crumble de lentille

250 g de farine de lentille (250g de farine de pois chiche)
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre de cacao (125g de beurre)
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre cristal

Cuire les lentilles, les égoutter, les mettre sur une plaque à four doux 80°C pendant 15 minutes pour les sécher
Mélanger la farine de lentilles avec le beurre de cacao et le sucre
Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C
Après refroidissement, émietter e crumble dans le mélangeur
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées puis étendre dans un cadre à 1 cm de hauteur
Laisser reposer et détailler avant cristallisation.

Panna Cotta à la verveine

500 g de crème végétale (500g de crème liquide)
50 g de sucre cristal
100 g de feuille de verveine séchées (mis beaucoup moins 2 poignées)
4 g de gélatine poudre végétal (cela équivaut à 3 feuilles de gélatine)
24 g d'eau

24 h avant : faire infuser les feuilles de verveine dans la crème
Chauffer la crème à 80°C
(si feuille de gélatine les faire ramollir dans l'eau froide - sinon dissoudre la gélatine poudre dans les 24 g d'eau)
mélanger le sucre et incorporer la gélatine
chinoiser et verser dans les moules

Coulis de fraise

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre

Laver, sécher les fraises et les équeuter, les faire réduire avec le sucre jusqu'à 60°C
Arrêter la cuisson pour ne pas dénaturer le fruit
Mixer et couler dans un cadre rectangulaire
Après surgélation, couper des bandes de 8 cm x 1 cm et les tremper dans la gélatine végétale (nous avons mis de la gélatine après la cuisson - 3 feuilles)

Montage du dessert.

Le crumble de lentilles sur le fond, déposer la pannacota puis le coulis de fraises; à agencer selon vos envies!