Comment réussir une pâte à brioche ?

Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil et...m'appellent à l'aide quand leur pâte n'a pas été très sympa avec elles :) Alors, j'ai décidé d'écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Conseils appliqués au fil des années suite à de nombreux ratages à mes débuts et, glanés ici et là, notamment durant la formation au CAP Pâtisserie. 

• La levure

La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes.
Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine…).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine.
Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation. On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre. Mais…le sucre permet d’activer  la levure  ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine). Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).
Quantité de levure : Il faut compter 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche) pour 500g de farine mais il est possible d’en mettre moins en été quand la chaleur permet une pousse plus rapide de la pâte.

• Le beurre

Source : J'en fais des tartines

Le beurre ! Celui qui rend la brioche calorique mais qui est très important dans une pâte ! Dans une brioche boulangère, il faut compter la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine, soit 250g de beurre pour 500g de farine (mais vous pouvez commencer avec 200g de beurre pour apprivoiser la bête ! ;) ). Certaines brioches en contiennent jusqu’à 300g ! 
Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses, soit cru, soit fin, soit extra fin. Il doit être sorti du réfrigérateur quelques temps avant la réalisation de la recette afin de l'utiliser mou. Il doit être incorporé en morceaux. 

• La farine

Le plus important est d’en choisir une riche en gluten, une farine de « force » comme elle est appelée dans le milieu pro, comme la farine de gruau dans l’idéal. Mais la farine T45 fait bien l’affaire. Je vous avoue que j’utilise très souvent la T65 et parfois la T55 et que le résultat est aussi bon.
Le taux de gluten contenu dans la farine permet d’évaluer la capacité de cette farine lors du pétrissage (élasticité de la pâte) et un gluten de bonne qualité retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson.

• Les œufs

Une brioche boulangère ne contient que des œufs et la quantité de liquide pour 500g de farine étant généralement de 300g, il faut donc 6 œufs moyens (1 œuf cru moyen pèse 50g). Pensez-bien à peser vos œufs en les cassant dans votre bol afin d’arriver à 300g car il se peut que vous en utilisiez plus ou moins selon la taille de l’œuf.

• Le lait

Pour les pains au lait par exemple, il faut du lait (généralement 2 œufs + 200ml de lait pour 500g de farine). Le lait ne doit pas être chaud mais comme tous les autres ingrédients à température ambiante. Utilisez de préférence un lait entier. Vous pouvez également remplacer une petite partie du lait par de la crème liquide entière. Certaines brioches contiennent de la crème fraîche, c’est le cas de la gâche vendéenne par exemple.

• Le pétrissage

Il est important de travailler la pâte longtemps (entre 15 et 20 minutes au robot, deux fois plus à la main) afin de permettre à la farine de bien incorporer tous les ingrédients et d’avoir une pâte légère et aérée au maximum.
Comptez 10 à 15 minutes avant l’incorporation du beurre à vitesse lente et 5 à 10 minutes à vitesse un peu plus rapide, après l’incorporation du beurre (selon sa consistance). Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n’allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et d’avoir donc une brioche compacte.
La pâte doit être très lisse, souple et élastique. Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être (d’autant plus quand elle contient beaucoup de beurre). Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Pensez à dégazer la pâte au moins deux fois (une après la levée à température ambiante et une fois ou deux pendant la levée au frais surtout si vous la laissez toute la nuit).   

• La levée

A la sortie du frigo (1ère levée)

La brioche demande deux levées minimum. La première juste après le pétrissage et la seconde après le façonnage (appelé l'apprêt). 
Le mieux est de préparer votre pâte la veille et de laisser la pâte pousser au frais. L’idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais.
Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la mettre au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus collante.

Après la seconde levée

La levée au frais n’altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.   Certains pâtissiers s’aident même du congélateur durant quelques minutes quand la pâte est encore difficile à façonner.
La seconde pousse, après le façonnage, doit se faire à température ambiante, idéalement à 25-27°C (ou en étuve à 30-35°C maximum) pendant 45 minutes à une heure selon la saison et/ou la chaleur de votre cuisine (ou étuve).

• La cuisson

Généralement 25 à 30 minutes de cuisson à 180°/190°C sont conseillées pour avoir une brioche bien cuite comme il faut et bien dorée.

A vos fourneaux ;)