Bûche chocolat noir-framboise

Bûche chocolat noir­framboises

C'est reparti pour un tour ! Les fêtes approchent à grands pas et il est grand temps de penser à la bûche pour notre dessert de noël ! J'ai choisi les parfums chocolat noir ­framboises. Un vrai délice. L'acidité de la framboise amène le petit plus à ma bûche. De belles couleurs avec un glaçage brillant rose­rouge. Je suis partie sur une base de bavaroise chocolat­framboise sur un biscuit chocolat.

Ingrédients :

Nombre de personnes : 8 personnes

temps de préparation : 120 minutes.

Temps de repos : 4 heures minimum.

Pour le biscuit chocolat

• > 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)

• > 70 g de chocolat noir

• > 70 g de sucre

• > 25 g de beurre

• > 25 g de farine

Pour la crème bavaroise framboise CHOCOLAT noir

• > 300 g de purée de framboises

• > 250 g de chocolats noirs

• > 24 g de sucre

• > 3 jaunes d'oeufs

• > 110 g de lait

• > 110 g de crème liquide

• > 3 feuilles de gélatine

• > 300 g de framboises

pour l'insert

• 3 feuilles de gélatine

• 100g de purée de framboises.

Pour le Glaçage miroir ROSE

• > 75 g d' eau

• > 3 feuilles de gélatine

• > 150 g de sucre

• > 150 g de glucose

• > 150 g de CHOCOLAT blanc ivoire

• > 100 g de lait concentré sucré

• > 5 g de colorants poudre rose framboise

Préparation :

Pour le biscuit chocolat :

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.

Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie. Ajouter l'extrait de vanille.

Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Pour l'insert framboises :

Mixez la gélatine réhydratée avec la purée de framboises. Coulez la préparation dans un moule. Laissez gélifier.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :

Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajoutez la crème bouillante, faire cuire jusqu'à 82°.Retirez la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.

Ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.

Faire couler dans le moule en silicone, disposer l'insert gélatine-framboises, couler de nouveau la préparation chocolat-framboises et disposer les framboises sur toute la surface, ajouter le biscuit au chocolat. Mettre l'entremet au frais.

Glaçage miroir rose :

Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter le chocolat blanc.

Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.

Montage de l'entremets :

Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremets et décorer de copeaux de chocolat et de framboises.

Réserver au frais.

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