Chapon farci sous la peau

Cette recette attend d’être publiée depuis plusieurs années faute de photos du chapon cuit. La première photo a été prise en 2009, c’est dire ! Cette année encore, pas de photos de la bête cuite, vous aurez donc droit au chapon avant cuisson et pour le reste je vous demande de me croire sur parole : une fois cuit il est beau, dodu, bien doré avec une peau croustillante et une chair moelleuse à souhait. Comme vous l’avez compris ce chapon est sur la table de Noël chaque année. L’année dernière je l’ai servi avec des topinambours et des carottes fanes glacés, des rattes cuites dans le jus et une purée de panais et cette année avec des flans de légumes.

Pour 10/12 personnes il faut :

• Un chapon de 4 kilos voire un peu plus, préparé par le volailler qui aura mis de côté les abattis, les ailes et le cou,
• 1 grosse cuillère à soupe de beurre ou mieux de graisse de canard ou, mieux encore de graisse de foie gras*

Pour la farce sous la peau :

• 1 blanc de poireau,
• 1 petite carotte,
• 3 petits suisses,
• 1/2 tablette de bouillon de volaille sans huile de palme,
• sel, poivre,
• facultatif : quelques pelures de truffe noire.

Pour la farce :

• 250g de chair à saucisse hachée finement,
• 250g de tendron de veau haché finement,
• 250g de viande de bœuf hachée finement
• 1 boite de bon pâté au foie gras
• le foie du chapon
• 3 œufs
• 3 petits suisses
• 2 grosses tranches de pain rassis
• 1 échalote
• sel, poivre
• persil haché

* J’ai vu récemment sur le blog de Marie-Claire, qu’elle fait fondre un peu de graisse du chapon qu’elle utilise ensuite pour le badigeonner, c’est aussi une très belle idée.

La farce sous la peau :

1. Emincer finement le blanc de poireau,
2. Peler et râper finement la carotte,
3. Faire suer poireau et carotte dans un peu de beurre,
4. Emietter la 1/2 tablette de bouillon de volaille,
5. Mélanger le tout avec les petits suisses et les pelures de truffe éventuellement,
6. Réserver au frais.

La farce :

1. Faire tremper le pain dans de l’eau ou du lait. Une fois qu’il est gorgé d’eau le presser entre les mains pour enlever le maximum d’eau.
2. Hacher finement l’échalote.
3. Ajouter le reste des ingrédients et malaxer le tout avec les mains, c’est le meilleur moyen pour que tout soit intimement mêlé. La farce ne doit en aucun cas être sèche.
4. La farce doit être très fine, si ce n’est pas le cas la mixer un peu ou la passer dans une moulinette à grille assez fine, si vous en avez une.

La préparation du chapon :

1. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante ou 180° chaleur statique.
2. Si vous habillez vous même le chapon, voir le déroulement en photos ICI (clic).
3. Enlever la graisse de l'abdomen.
4. Décoller la peau du chapon sur les filets mais également sur les cuisses. Pour cela passer les doigts entre la chair et la peau au niveau de l’ouverture de l’abdomen et progresser délicatement en écartant les doigts.
5. Mettre la farce aux petits suisses dans une poche munie d’une douille de gros diamètre, voire sans douille du tout. La positionner le plus loin possible , c’est à dire au niveau du cou, et presser pour répartir la farce sur toute la surface de la chair.
6. Saler et poivrer l’intérieur du chapon.
7. Farcir l’intérieur de la bête avec la farce à la viande.
8. Brider le chapon. Plutôt que de longs discours, voyez ici une technique du Chef Simon (clic) Je ne fais pas tout à fait ainsi, je n’ai pas le talent du chef.
9. Badigeonner toute la surface du chapon avec la graisse choisie.
10. Déposer le chapon dans un grand plat à four - il doit se sentir à l’aise - entouré de légumes pour pot au feu, du cou, des ailerons, des abattis, .

Pour la cuisson, deux méthodes :

1. Faire cuire 2 heures à 160° chaleur tournante. Eteindre le four et laisser le chapon 1/2 heure de plus dans le four éteint.
2. Faire cuire en s’aidant d’un thermomètre de cuisson (clic) : piquer la viande avec la thermo-sonde du thermomètre en passant par l’intérieur de l’abdomen pour ne pas piquer la peau, l’enfoncer au niveau de la cuisse, là où il y a le plus de chair. Le chapon est cuit quand la température atteint 85°, c’est la méthode que j’utilise désormais.

Que ce soit avec l’un ou l’autre mode de cuisson il est indispensable d’arroser le chapon tous les 1/4 d’heure avec le jus rendu. J’utilise une poire à jus (clic), c’est très pratique.

C’est avec un peu (beaucoup) de retard que nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de fin d’année mais le cœur y est.