Bûche au miel de citronnier, yuzu, pamplemousse, citron, citron vert pour une farandole d agrumes...

Voici ma bûche 2014 inspirée par  Acide Macaron....

On y retrouve une mousse miel de citronnier, un crémeux citron-yuzu, un confit citron-citron vert et un pain de gênes imbibé d un sirop pamplemousse.... Des agrumes à n'en plus finir, adoucis par le miel, une très belle découverte...

Recette pour une gouttière de 30 cm de long.

• Confit citron - citron vert : la recette de Philippe Conticini bien sur. 100 gr de zeste de citrons verts et jaunes ( 3 verts et 2 jaunes), 250 gr de jus de citron, 150 gr de sucre.
• Faire blanchir les zestes dans une casserole d'eau. Portez à ébullition.
• Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois. 
• Faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. 
• Mixez tant que le confit est chaud. Réserver.

• Le pain de gênes : 125g de pâte d’amande 50% de fruits, 125g d’oeufs, 25g de beurre,  26g de farine, 1g de levure chimique. Recette trouvée chez Mercotte.
• Dans le bol du robot muni d'un fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec les oeufs
• Tamiser la farine et la levure et faire fondre le beurre. 
• Ajouter le beurre fondu
• Incorporer délicatement la farine-levure. 
• Verser sur une plaque anti-adhérente allant au four, 0,5 cm d'épaisseur.
• Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être souple et doré.
• Réserver à la sortie puis découper aux dimensions du moule.
• Pour imbiber le pain de gênes.
• Sirop au pamplemousse  : le jus d'un 1/2 pamplemousse rose, le poids du jus obtenu en sucre.
• Porter à ébullition le jus et le sucre, laisser cuire 2-3 minutes.
• Imbiber le biscuit avec le sirop chaud.

• Crémeux de citron- yuzu : Recette de Christophe Michalak. 100 g de jus de citron, 30 g de crème liquide entière, 15 g de zeste de yuzu, 170 gr d'oeufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de beurre.
• Faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, la crème, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre.
• Le mélange doit atteindre 85 °C.
• Réserver jusqu'au refroidissement.
• Ajouter le beurre au fur et à mesure , mixer au mixeur plongeur ou avec un blender pour une meilleur homogénéisation.
• Réserver au frais filmer au contact

• Mousse de miel : 200g de crème liquide entière, 160g de miel de citronnier, 80 gr de jaunes d'oeufs, 10g de sucre, 8g de gélatine réhydratée  + 200g de crème liquide entière.
• Faire chauffer la crème et le miel.
• Fouetter dans un cul de poule, les jaunes d'oeufs et le sucre.
• Verser un peu du mélange crème-miel, bien mélanger puis verser  le tout.
• Remettre sur le feu doux.
• Amener à 85C°.
• Hors feu ajoutez la gélatine.
• Réserver jusqu'au refroidissement complet.
• Fouetter la crème liquide pas trop serrée. Puis l'incorporer au mélange.
• Réserver au frais.

• Glaçage au chocolat blanc :  300 gr de chocolat blanc de couverture, 100 gr de crème liquide entière, 4 gr de gélatine réhydratée.
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
• Chauffer la crème.
• Verser la crème très chaude sur le chocolat fondu.
• Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène;
• Ajouter la gélatine, bien mélanger.
• Réserver.

• Montage : une gouttière à bûches de 30 cm.
• Chemiser votre moule avec du film alimentaire ou du Rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir un fini bien lisse.
• Verser la mousse au miel jusqu'à la moitié du moule.
• Pocher le crémeux yuzu.
• Verser le reste de la mousse au miel.
• Répartir le confit de citron, sur le biscuit imbibé de sirop pamplemousse.
• Puis déposer délicatement le biscuit de gênes pour terminer la bûche.
• Laisser prendre au grand froid.

• Décor : 1 pamplemousse pour les suprêmes, cubes de pain de gênes recouverts de poudre bronze, glaçage blanc.
• Si le glaçage a figé le réchauffer, il doit être à 28-30°C pas plus.
• Sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille avec un récipient en dessous.
• Verser de façon uniforme le glaçage sur toute la bûche
• Faire des suprêmes de pamplemousse, les déposer sur du "sopalin" pour absorber le jus.
• Décorer la bûche avec les suprêmes et les cubes de biscuit dosé, et quelques grains de citron caviar pour finir....
• Laisser décongeler tranquillement au frais 4-5 heures.
• Un délice de douceur, d'acidulé, d'acidité...