Petit choux très chocolat

Ça y est j'ai enfin testé les choux avec craquelin. Je les avait vu plusieurs fois dans la blogosphère et dans le meilleur pâtissier. Je les trouvait super joli, bien plus que les choux classique. Quand j'ai vu la recette de choux très chocolat chez Beau à la louche, j'ai eu envie d'essayer.

Ingrédients pour 18 choux environ ( moi j'en ai eu 24):

Pour le crémeux au chocolat ( recette de Christophe Michalak issue du livre C'est du gateau):

- 100g de chocolat noir dessert ( environ 56%)

- 100g de chocolat noir corsé ( environ 70%)

- 3 jaunes d'oeufs ( 60g)

- 50g de sucre

- 160ml de crème fleurette

- 160ml lait

Pour le craquelin ( recette Felder):

- 38g de beurre a température ambiante

- 45g de sucre

- 45g de farine

Pour la pâte à choux (recette Felder):

- 75g de lait

- 50g d'eau

- 1 pincée de sel

- 40g de beurre

- 1/2 cs de sucre

- 75g de farine

- 2 oeufs ( ne pas utiliser d'eouf de gros calibre poids moyen d'un oeuf: 50g)

Pour le glaçage ( recette Valrhona issu de l'encyclopédie du chocolat):

- 130g de chocolat noir 70% ( ou 56%, selon les goût)*

- 100g de crème fleurette

Préparer le crémeux au chocolat:

Vous pouvez faire cette étape la veille.

Hacher le chocolat grossièrement.

Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition.

Verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger.

Verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu.

Mélanger et cuire à 82/83°c ( ne pas dépasser 84°c température de coagulation de l'oeuf).

Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat haché sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un crémeux parfaitement lisse. Filmer saladier et mettre au frais.

Le mettre au moins 2h au frigo avant de fourrer les choux.

Préparer le craquelin :

Fouetter le beurre en pommade.

Ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger.

Ajouter la farine, mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur.

Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :

Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux.

Dès que le beurre a fondu, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement.

Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer pour désécher la pâte ( elle ne doit plus coller à la spatule et faire un film au fond de la casserole).

Mettre la pâte dans un saladier, fouetter un peu la pâte pour la refroidir ( 20/30sec suffisent)

Ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.

Préchauffez le four à 200°C.

Placer une douille ronde taille 11 environ dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.

Sur une feuille de papier sulfurisé, Pocher des choux de 3.5cm à 4cm maxi.

Sortir le craquelin du congélateur et découper des disques de 4 centimètres de diamètre avec un emporte pièce.

Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin. 

Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Baisser le four à 175°c et les cuire 10/15 min afin de les désécher.

Les choux doivent etre brun/doré.

Sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. 

Garnir les choux:

Placer une douille à garnir (ou une douille ronde fait l'affaire de petit calibre) dans une poche à douille, mettre le crémeux dans la poche.

Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème).

Réserver au frais.

Réaliser le glaçage :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ( ou micro-onde).

Porter la crème liquide à ébullition, la verser lentement, en trois fois, sur le chocolat fondu.

A chaque fois bien émulsionner à la maryse. 

Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 28/30°C.

Glacer les choux sur leur partie bombée en les trempant dans le glaçage. 

Mettre au frais au moins 2h.

Remarques:

- Pour le glacage je l'ai fait avec du 54% et c'était très bien j'aurait peur que plus fort ca soit écoeurant.

-Vous pouvez réalisez à l’avancele glacage et le faire le fondre au bain marie jusqu’à ce qu’il ait une température de 28/30°C.

- J'ai fait la totalité de la recette le jour même de la dégustation, il était tres bon mais le lendemain ils étaient encore meilleur.