Gâteau Polka (version individuelle)

Un dessert bien gourmand et vraiment savoureux.

Source : fiche "cuisine"

Pour 4 personnes :

La crème pâtissière* :

* La recette de la crème pâtissière n'est pas celle de la fiche "cuisine", mais celle de C. Felder que j'avais déjà réalisée lors de la confection de mes éclairs à la pistache.

250 ml de lait entier (important)

1 gousse de vanille

60 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

25 g de beurre doux

Fendre la gousse de vanille en 2, dans le sens de la longueur, et prélever les graines de vanille.

Verser le lait dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue et les graines prélevées. Faire chauffer, sur feu moyen, jusqu'à ébullition. Puis hors du feu, laisser infuser pendant 10 mn.

Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter (sans faire blanchir) les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau vivement.

Ôter la gousse de vanille et remettre le lait à chauffer jusqu'à ébullition. Puis tout en fouettant, incorporer un tiers du lait bouillant à la préparation précédente. Ajouter ensuite (toujours en fouettant) le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation, et faire cuire sur feu vif en fouettant énergiquement sans interruption. Dès que la crème épaissit, la transvaser dans un récipient et ajouter aussitôt le beurre (préalablement coupé en petits morceaux). Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la crème.

Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement pour qu'elle ne sèche pas. Placer aussitôt la crème au frais et la laisser refroidir.

La pâte brisée :

125 g de farine

62 g de beurre doux mou

1 pincée de sel fin

1 petit jaune d'oeuf

Eau froide

4 petits cercles à tarte (12 cm de diam.)

Peser la farine dans un récipient et ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Travailler l'ensemble du bout des doigts jusqu'à obtenir un "sable" grossier. Ajouter le jaune d'oeuf et commencer à malaxer du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau au fur et à mesure et continuer de mélanger jusqu'à pouvoir former une boule de pâte qui se détache du récipient. Filmer la boule de pâte et la placer au frais pendant 30 mn.

Étaler la pâte brisée sur le plan de travail et à l’aide d’un des petits cercles à tarte, découper 4 disques de pâte.

Poser les disques de pâte sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson et piquer la surface, à l'aide d'une fourchette, pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 180 °C et préparer la pâte à choux.

La pâte à choux :

200 ml d’eau

50 g de beurre doux

10 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

75 g de farine

2 œufs

Dans une casserole, verser l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel. Faire chauffer sur feu moyen.

Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement durant 2 mn sans interruption, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporer les oeufs un par un, tout en mélangeant énergiquement (bien incorporer le premier oeuf avant d’incorporer le deuxième).

La cuisson et la finition des gâteaux Polka :

Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d’un embout dentelé de 12 mm et former un cercle de pâte sur le contour de chaque disque de pâte brisée (pour réaliser des cercles de pâte à choux bien réguliers, aidez-vous d'un cercle à tarte légèrement beurré et l'ôter délicatement une fois le cercle formé).

Enfourner pendant 35 mn (temps adapté à mon four). Les gâteaux sont cuits lorsque les cercles de pâte à choux sont bien dorés (très important : ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon les cercles de pâtes à choux s’affaisseraient).

Une fois la cuisson terminée, sortir la plaque du four et déposer délicatement les gâteaux sur une grille et les laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et remplir le centre des cercles en pâte à choux. Verser un filet de caramel liquide et déposer quelques amandes grillées.

Réserver les gâteaux Polka et le reste de la crème pâtissière au frais jusqu'à la dégustation.