Dulcey Gusto

Petit test ce weekend pour une demande familiale et envie d'utiliser le fabuleux chocolat Dulcey de chez Valrhona que j'avais acheté sur internet lors d'une vente privée.

J'ai fait un mix de plusieurs recettes dont celle trouvée sur ce blog 

J'ai adoré le goût alors je vous livre la recette. Le gâteau est composé d'une couche de dacquoise au chocolat surmontée d'un croustillant à base de pralinoise et de cigarettes russes, d'une couche de mousse de Dulcey, d'une nouvelle couche de dacquoise et enfin une dernière couche de mousse. 

Ingrédients :

Pour la dacquoise au chocolat : 5 blancs d'oeufs - 50 g de sucre - 120 g de sucre glace + 10 g - 120 g de poudre d'amandes - 20 g de cacao amer

Pour le croustillant : 100g de pralinoise - 40g de cigarettes russes émiettées - 40g de pralin

Pour la mousse de Dulcey : 3 feuilles de gélatine - 250g de Dulcey - 130g de lait - 270g de crème fraîche liquide entière

Pour la décoration : du cacao en poudre - des lanières de chocolat au lait

Préparation de la dacquoise au chocolat :

Préchauffez le four à 180 °C. 
Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.

Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajoutez le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs. 

Versez le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.

Étalez la préparation dans un Flexipat. Saupoudrez le dessus de 10g de sucre glace.

Faites cuire pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir puis démoulez.

Avec le cadre inox rectangulaire Demarle, découpez votre dacquoise en 2 parts égales.

Préparation du croustillant :

Faites fondre 100g de Pralinoise au micro-ondes.

Ajoutez les 40g de cigarettes russes émiettées et les 40g de pralin.

Mélangez puis étalez sur une des parts de dacquoise que vous aurez préalablement mise dans le cadre rectangulaire posée sur une Silpat.

Laissez durcir au réfrigérateur.

Préparation de la mousse de Dulcey :

Plongez les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez ramollir pendant une bonne dizaine de minutes.

Faites fondre 250g de Dulcey au micro-ondes en position décongélation pour éviter qu'il ne brûle.

Chauffez le lait dans une casserole puis ajoutez la gélatine bien égouttée. Fouettez pour la faire fondre.

Versez le lait en trois fois sur le Dulcey fondu. Mélangez au fouet pour obtenir une ganache bien homogène.

Montez les  270g de crème liquide entière bien froide en crème fouettée.

Incorporez délicatement la chantilly au chocolat fondu et refroidi.

 

Montage :

Reprenez la dacquoise surmontée de la couche de croquant. 

Etalez la moitié de la mousse de Dulcey et laissez prendre au froid un quart d'heure environ.

Posez la deuxième dacquoise puis étalez le reste de mousse.

 

Faites prendre au moins une nuit au réfrigérateur ou 3 heures au congélateur.

Saupoudrez de cacao amer et décorez avec des lanières de chocolat au lait tempéré : pour cela, faites fondre votre chocolat au lait au bain-marie puis tempérez-le. Etalez-le sur une feuille de rhodoïd et passez un racloir-peigne pour faire des bandes. Laissez un peu durcir puis roulez votre feuille. Maintenez avec du scotch et faites durcir au réfrigérateur. Lorsque vous déroulerez, vous obtiendrez des morceaux de lanière.