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Couscous Franco-Algérien

Par Cathy Dubosc

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La première fois que j'ai mangé un couscous,

j’étais enfant,

c'était chez la petite sœur de ma maman,

ma tatie Marcelle et son mari, tonton Lemy.

Tonton était Algérien, en plus de son sourire et de sa gentillesse, il nous a apporté la recette de ce merveilleux plat.

La feuille de cahier d'écolier où est écrite cette recette est si usée et tachée que je me décide enfin à la recopier ici, sur mon blog.

Ingrédients pour environ 6/8 personnes:

  • 1 épaule d'agneau avec os
  • 1 kg de viande de bœuf à braiser (paleron pour moi)
  • 2 oignons
  • 8 carottes
  • 5 navets ronds
  • 4 tiges de céleri branche (avec les feuilles)
  • 3 poireaux
  • 1 boite 4/4 de tomates en des (des tomates fraîches en été c'est mieux)
  • 1 petite boite de concentré de tomate
  • 250 gr de pois chiche cuits (en conserve ou pas)
  • 5 courgettes
  • thym et laurier (bouquet garni)
  • 4 clous de girofle
  • sel et poivre
  • 800g de graines de couscous (semoule moyenne)
  • raisins secs
  • harissa
  • 150 gr de beurre

 Préparation:

Désossez l'épaule d'agneau, coupez la viande en gros cubes, réservez au réfrigérateur, gardez les os pour le bouillon. Coupez la viande de bœuf en gros cubes, épluchez les oignons, piquez les clous de girofle

Dans le couscoussier ou une grande marmite, posez les oignons piqués de clous de girofle, les tiges de céleri, le bouquet garni et les os de l'épaule d'agneau. Couvrez d'eau au 3/4 de la marmite, salez, poivrez, faites bouillir puis baisser le feu à moyen.

Au bout d'1/2 heure de cuisson ajoutez la viande de bœuf, les tomates concassées, le concentré de tomate, laissez cuire une heure.

Lavez et épluchez les légumes, coupez les carottes en 2 tronçons, les navets en 4, ficelez les poireaux en botte, ils seront plus facile à récupérer ensuite dans le bouillon.

Lavez les courgettes, coupez les extrémités puis faites des tronçons de 3 cm. Réservez pour ajouter en fin de cuisson.

Au bout d'une heure de cuisson du bouillon avec le bœuf, faites dorer dans une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse, les morceaux d'agneau. Cette opération a pour but de dégraisser un peu la viande d'agneau. Quand la viande est bien dorée sur toute les faces, ajoutez les morceaux de viande (égoutté de la graisse de cuisson) dans la marmite de bouillon, ajoutez les carottes, navets et la botte de poireaux. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et laissez ploploter le tout à feu moyen 45 minutes environ, le temps de préparer la semoule et de la cuire.

Mettez la semoule dans un récipient et  recouvrez-la d’eau froide pendant 2 mn. Sortez la semoule en la pressant entre les mains pour sortir l'excès d'eau, posez au fur et à mesure dans la grande passoire à couscous. Remuer de temps en temps pour que les grains se détachent et gonflent.

 Quand la semoule à bien gonflé, posez la passoire à couscous contenant la semoule à cuire sur la marmite/couscoussier. Laissez cuire pendant 20mn. La semoule va cuire grâce à la vapeur dégagée par le bouillon.

Au bout des 20 minutes, versez la semoule dans un grand plat pour la travailler à la main, en séparant bien les grains. Salez la semoule.

Dans la marmite contenant le bouillon/viandes/légumes, ajoutez les courgettes, ajoutez les pois chiche rincés à l'eau froide et égouttés. 

Remettez la semoule dans la passoire à couscous, posez-la au dessus du bouillon, laissez cuire de nouveau pendant 20mn.

Faites gonfler les raisins secs dans un bol de thé très chaud.

 20 minutes plus tard, sortez a nouveau la semoule de la cuisson, égrainez dans un grand plat et ajoutez le beurre en morceaux tout en la travaillant pour bien l’aérer. Ajouter les raisins secs et remettre la semoule sur le couscoussier ou la marmite pour qu’elle finisse de cuire et se tienne bien chaude ensuite pour le service.

Prélevez du bouillon dans un bol pour faire la sauce piquante, ajoutez l'harissa, mélangez.

Présentez sur la table le couscous dans 3 grands plats, un pour la semoule, un pour les légumes et le dernier pour la viande et le bouillon, sans oublier le bol de bouillon à l'harissa pour les amateurs de sauce piquante !!

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