Croissants maison recette Christophe Felder

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Cela faisait un moment que je voulais tester de faire des croissants maison, quelques jours de congés me permettait d'avoir le temps de faire ça et d eme préparer un brunch gourmand! Ce n'est pas si compliqué, tout comme la pâte feuilletée, faut juste faire les tours et patienter entre temps ou pendant le temps de repos et en plus ça permet d'en congeler pour d'autre petits déjs ! Avec la même pâte j'ai fait des pains au chocolat et des pains aux raisins, patience les recettes arrivent dans les jours à venir! En fin de page les photos pas à pas de Felder ( il est top pour ça)

Croissants maison recette de de Christophe Felder : préparation : 40 minutes repos 4 heures, temps de pousse : 2 heures , cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

- 350 g de farine type 55

- 150 g de farine type 45 ( ou 500g de farine type 45)

- 60 g de sucre semoule

- 10 g de poudre de lait

- 2 cuillerées à café de sel ( 12 g)

- 100 g de beurre ramolli

- 25 g de levure fraîche

- 23 cl d'eau froide

- 250 g de beurre ferme pour tourrer

- dorure : 1 oeuf battu + 1 jaune d'oeuf

Conseil : une fois roulés vous pouvez les congeler avant la pousse, il faudra les décongeler et les laisser pousser à ce moment là. Voir Photo qui vont avec toutes les explications en bas.

Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche da,s la cuve du batteur. Commencez à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé ( elle doit être assez ferme au doigt) , étalez-la sur votre plan de travail légèrement farine afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur votre plan de travail( s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier sulfurisé farinée) ( moi je tape dessus avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir plus facilement). Donnez lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que el beurre soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin e l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposée, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.

Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de nouveau la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 1 heure.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail farine mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. A l'aide d'un grand couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5 cm de large. Découpez ainsi les 2 morceaux de pâte. Placez ces triangles au réfrigérateur le temps de rouler tous les croissants.

Pour rouler les croissants, commencez par la base en poussant délicatement sur les pointes. Il faut que la pointe finale se trouve sous le croissant, ainsi il ne se déroulera pas lors de la cuisson.

Espacez bien les croissants sur une plque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laissez-les pousser pendant 2 hures dans une pièce chaude ( maximum 30°) ils doivent doubler de volume.

2à minute savant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180- 190°. Préparez votre dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaube.

Lorsque les croissants sont bien gonflés, passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau. Enfournez durant 12 à 15 minutes en surveillant bien la coloration.

Laissez refroidir avant de déguster ces viennoiseries.