Eclairs & Choux au Chocolat & Fève Tonka

Le printemps arrive à grand pas!!! Le soleil s'est installé en déposant sa douceur sur nos journées, que c'est agréable ces jours qui se rallongent, à nous les balades, les zouzous prennent plaisir à jouer dans le jardin (quoi que... même dans le froid, la pluie ils veulent jouer dehors!!! Ils sont plus courageux que moi!) 

Bon du coup avant de vous présenter les recettes de printemps il faut vraiment que j'écoule les recettes de cet hiver, ces éclairs/choux en font partie... Je les ai fais en decembre si je me souviens bien (moi en retard???!!!! Nooooooonnnn!!!!) , vous commencez à savoir que j'adore la Tonka, et que j'en ajoute souvent à mes préaprations ;-) Là je suis partie sur la base d'une recette de crème patissière issue de mon Larousse "Comme un Chef" , j'ai simplement modifié les quantités de sucre et ajouté la Tonka. Le parfum reste doux et ne prend pas le dessus sur le chocolat. 

Il faut prévoir un peu de temps pour les différentes préparations et le garnissage, mais ça vaut le coup c'est trop bon!!!!!! :-)

INGREDIENTS:

Pour le Craquelin : 

• 50g Cassonade
• 50g Farine
• 40g Beurre

​Pour la Pâte à Choux:

• 125g Eau
• 125g Lait
• 100g Beurre
• 140g Farine
• 1 Pincée de Sel
• 1càS Sucre
• 4 à 6 Oeufs

Pour la Crème Patissière Choco - Tonka :

• 50cl Lait
• 50g Maïzena
• 90g Sucre
• 200g Chocolat
• 6 Jaunes d'oeuf
• 50g Beurre ramené à Température ambiante
• 1 + 1/2 Fêve Tonka

Dans un bol mélanger la cassonade, la farine et le beurre avec les mains jusqu'à obtenir un agglomerat homogène, l'étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaissur de 2mm environ. Disposer au frais jusqu'à utilisation.

Préchauffer votre four à 200°C (Th.6/7).

Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés, une fois le beurre dissout, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. 

Remettre la casserole sur feu moyen, et "dessécher" la pâte en la remuant toujours avec la cuillere en bois pendant 2,3 minutes (vous verrez une pellicule humide se former dans la casserole).

Retirer du feu et mettre la pâte desséchée dans la cuve du robot. Ajouter les oeufs un à un (attendre que chaque oeuf soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant), en mélangeant à vitesse moyenne. (La pâte est prête quand elle forme une pointe qui s'affaisse à peine quand vous retirez la cuillère en bois, ou alors passez votre doigt dans la pâte si le sillon formé reste c'est qu'elle est prète, vous n'avez plus besoin d'ajouter d'oeuf).

Dresser vos choux à la poche à douille, en quinconce, dans la taille que vous souhaitez (prévoir de l'espace entre chaque choux puisque ceux-ci vont gonfler à la cuisson). Recouvrir avec du craquelin, que vous aurez sortit du frigo et découpé à l'aide d'emporte pièce au diamêtre de vos choux.

Si vous faites des éclairs, dressez aussi à l'aide de la poche à douille, et rayez le dessus du choux à l'aide d'une fourchette (pour avoir un choux qui gonflera mieux et plus régulièrement). 

Enfourner pour 5 minutes à 200°C puis descendre la température à 180°C (Th 6) pour encore 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème patissière Choco-Tonka. Dans une casserole, fouetter le lait, la maïzena, la moitié du sucre, le chocolat râpé préalablement et la Tonka râpée, et porter doucement à ébullition sans cesser de mélanger.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre. Verser le lait chaud tout en fouettant. Remettre dans la casserole, porter à ébullition en fouettant constement et retirer du feu. 

Lorsque la crème a un peu refroidie (60°c), ajouter le beurre en fouettant vivement pour qu'il fonde complètement et que la crème devienne homogène et brillante. Réserver au frais.

Pour garnir les choux, à l'aide d'une poche à douille garnir chaque chou après avoir fais un petit trou sur le dessous du chou. Pour les éclairs; procéder de la même façon mais faire 2 trous à chaque extrémités de l'éclair sur la face du dessus, voir un 3eme trou au milieu.

Recouvrir le dessus des choux avec du fondant ou une ganache si vous préférez.