Vrai-faux risotto au fenouil, version 3

Je l'ai déjà expliqué lors des versions précédentes : l'idée de départ est de Martin Berasategui (3*à San Sebastian). Faire un risotto dont les grains sont du fenouil, mais l'enrobage crémeux est à base de riz. Car ce qui est bon dans le risotto, c'est avant tout cet enrobage goûteux et sensuel.

Voici la première version (juillet 2010)

Voici la deuxième version (mai 2011)

Et voici la troisième, sorte de synthèse des deux premières. Et sûrement la meilleure.

Il vous faut pour celle-ci (pour trois personnes) :

- deux fenouils de belle taille

- un oignon de petite taille

- 70 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)

- 10 g de graines de fenouil

- 70 g de pistaches décortiquées (salées possible, puisque c'est un plat salé)

- 70 g de beurre

- 50 de farine

- 90 g de parmesan

- 2 X 2 cl d'huile d'olive

- une giclée de vin blanc

- 1 g de gomme de xanthane (optionnel)

La crème de riz (peut être faite la veille ou même être congelée)

Faire griller à sec dans une poêle les 10 g de graines de fenouil jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Passer l'un des deux fenouils à la centrifugeuse. Ne pas jeter les "déchets".

Lancer la cuisson du riz. Mettre 2 cl d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter l'oignon émincé, puis le riz, faire nacrer puis ajouter un trait de vin blanc. Laisser évaporer. Puis ajouter le jus du fenouil et les déchets, laissez cuire doucement, et remettre ensuite de l'eau régulièrement pour éviter que ça attache  jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajouter alors (en gros) un tiers du volume total en eau chaude, 20 g de beurre , 40 g de parmesan et 5 g de graines de fenouil grillées. Et mixer le tout en ajoutant éventuellement 1 g de gomme de xanthane pour homogénéiser parfaitement. Puis passer le tout à la passoire fine pour avoir une crème parfaitement lisse.

Le crumble (peut être fait la veille si conservé sous vide)

Hacher pas trop menu les pistaches au couteau.

Mélanger 50 g de beurre ramolli, 50 de farine et 50 g de parmesan jusqu'à obtenir un "sable grossier". Y incorporer les pistaches hachées et les 5g restants de graines de fenouil grillées. Mettre le tout sur une plaque et faire cuire environ 20 mn à 190 °C (surveiller). Pour une cuisson homogène, remélanger le crumble à mi-cuisson est un plus.

Les grains de fenouil (à faire le jour-même)

Détacher les branches du corps du fenouil restant et les reserver. Elles serviront pour la suite...

Trancher finement (3mm) le fenouil avec une mandoline, puis superposer les tranches autant que possible pour les couper en petits grains (plus rapide à écrire qu'à faire). Puis les cuire à la poêle environ 10 mn en remuant constamment pour qu'ils soient pré-cuits, mais encore légèrement croquants (avec les 2 cl d'huile d'olive restants). Ne salez pas, malheureux : ils perdraient leur eau et ce serait  la cata...

Les filaments de fenouil (à faire deux heures avant le service)

Trancher les branches de fenouil à la mandoline (1 mm) dans le sens de la longueur. Puis les tailler au couteau dans le sens de la longueur pour en faire une fine julienne en éliminant les parties extérieures, plus dures. Placer les filaments dans une eau gazeuse et les mettre au frigo (ils vont gonfler et devenir croquants). Conserver le "feuillage" du fenouil pour la décoration.

Y a plus qu'à...

Mélanger les grains et la crème et réchauffer le tout.

Les déposer dans les plats/assiettes de service

Saupoudrer de crumble, puis placer les filaments égouttés et les feuilles.

Un vin blanc du sud aux saveurs anisées convient parfaitement à ce plat, qu'il viennent de Palette, de Cassis ou d'Aix en Provence (ou pourquoi pas de Corse). C'était le cas de ce Côtes de Provence des Duperé-Barrera. Un mariage d'amour.