Eclairs

En version mini (7 cms de long environ) pour un dessert convivial, un goûter...

Pour une cinquantaine de petits éclairs : 

- pâte à choux : 

92g d'eau

92g de lait

6g de sucre

85g de beurre

105g de farine

3g de sel

170g d'oeufs (soit environ 3 oeufs)

- craquelin (facultatif mais il permet d'assurer une pousse correcte dans la forme et rajoute un petit côté craquant agréable !) : 

40g de beurre

50g de cassonade

50 de farine

Préparer le craquelin en mélangeant beurre, cassonade et farine. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (assez finement) et le réserver au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180°. 

Prépaprer la pâte à choux : 

Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Lorsque c'est à ébullition, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine. Remettre sur feux doux en remuant et continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien de toutes les parois de la casserole. 

Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les oeufs un à un et bien remuer entre chaque. Une fois le dernier incorporé, bien remuer jusqu'à avoir une pâte homogène et souple (si on fait une tranchée avec un doigt, la pâte se referme dessus). 

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille d'un centimètre. Pocher les éclairs en déposant la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une longueur de 7 cms (ne pas écraser la douille contre la plaque pour qu'il y ait de l'épaisseur). Espacer les éclairs car ils vont gonflés à la cuisson. 

Découper des rectangles de craquelin de 1 cm * 7 cms et les déposer sur les éclairs. 

Sur la base de cette dimension (1 cm * 7 cms), compter 25 minutes de cuisson à 180 °. S'ils sont plus grands, augmenter le temps de cuisson. 

Préparer les garnitures : 

- ganache praliné : 

200g de chocolat praliné

100g de crème fraiche liquide entière

Faire bouillir la crème et la verser en une fois sur le chocolat praliné coupé en petits morceaux. Bien remuer et laisser refroidir pour qu'elle prenne un peu. 

- ganache chocolat : 

100g de chocolat noir

100g de crème fraiche liquide entière

Faire bouillir la crème et la verser en une fois sur le chocolat praliné coupé en petits morceaux. Bien remuer et laisser refroidir pour qu'elle prenne un peu. 

A noter : Si vous remplissez les éclairs avec une seringue à fourrage, ne pas attendre trop pour que la ganache soit encore liquide. Si vous remplissez avec une poche à douille, attendez qu'elle soit un peu plus épaisse. Avantage de la seringue : le trou de remplissage est plus petit et n'a pas besoin d'être masqué. 

- crème pâtissière : 

- 30 cl de lait

- 30g de maïzena

- 3 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y rajouter la maïzena et continuer à mélanger.

Faire bouillir le lait. Le verser sur le mélange oeufs/sucre/maïzena. Mélanger, remettre sur feu doux et continuer à mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe un peu. 

A noter : vous pouvez rajouter de la crème de pistache pour obtenir une crème à la pistache. 

- pâte de pistache : 

250g de pistache 

125g de sucre

35g d'eau

1 cuil à soupe d'huile de pépins de raisin

30g de poudre d'amandes

Torréfier les pistaches en les étalant sur une plaque de cuisson et en les laissant 15 minutes au four à 150°.

Faire bouillir leau et le sucre jusqu'à obtenir une température de 121°. Verser le sirop sur les pistaches et bien enrober les pistaches avec ce sirop. 

Mettre les pistaches enrobées dans un mixer / hachoir, rajouter l'huile de pépins de raisin et la poudre d'amandes. Mixer jusqu'à obtenir une crème uniforme (attention : ceci prend du temps -> dans un premier temps, l'aspect sera poudreux jusqu'à ce que l'huile des fruits ressorte et permette d'obtenir la pâte de pistaches). 

Mélanger de la pâte de pistache à la crème pâtissière pour obtenir le goût voulu et l'utiliser en fourrage. 

Décoration : 

Le craquelin suffit à lui même en décoration mais pour distinguer les différents goûts, il peut être : 

- recouvert de chocolat

- recouvert ou remplacé d'un glaçage royal (attention à limiter le sucre pour que ce ne soit pas trop sucré -> un blanc d'oeuf monté en neige auquel on rajoute 50g de sucre glace, toujours en fouettant bien, et éventuellement un colorant et de la pâte à pistache ou un autre arôme).