Choux ganache montée au chocolat noir et au curd de mandarines

Voilà pourquoi je vous ai proposé, dans le billet précédent  la recette du curd à la mandarine , c'est pour ajouter une touche de gourmandise à ces petits choux  à la ganache montée au chocolat .
Pour ceux qui ne connaissent pas une ganache montée est une préparation à la base de chocolat fondu et de crème bouillante et ensuite à laquelle on ajoute de la crème froide qui permettra en la fouettant de rendre cette ganache plus aérienne .
Comme vous le savez, je suis très fan des éclairs , des choux , vous avez déjà pu découvrir des recettes sur mon blog comme :

• éclair croustillant aux fraises chantilly à la citronnelle
• éclair chocolat pistaches
• choux crème montée à vanille rhubarbe pochée

Cette fois ci j'ai essayé de faire le craquelin croustillant au cacao , pour s'associer à la ganache au chocolat noir , c'est différent et très agréable . D'habitude je fais la recette de christophe Adam , cette fois ci j'ai changé pour celle de Christophe Michalak .



pour le craquelin : 50 gr de beurre 60 gr de sucre cassonade  60 gr de farine   8  gr de cacao
Travaillez le beurre pour qu'il soit "pommade " . Mettez le dans un saladier , ajoutez la cassonade , mélangez , incorporez la farine et le cacao . Mélangez pour obtenir une pâte homogène . Étalez cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm . Mettez au réfrigérateur pour une heure . Lorsque le craquelin est bien froid , détaillez des cercles à l'emporte -pièce ( à la taille des choux c'est à dire  4 à 5 cm ).

pour une quinzaine de choux de 4/5 cm 50 gr de lait  50 gr d'eau 2 gr de sucre en poudre 2 gr de sel 44 gr de beurre 55 gr de farine  2 oeufs (100 gr )
Faites chauffer votre four à 250 °C. Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre ) pour dresser des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .Déposez le rond de craquelin sur chaque choux. . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .
pour la ganache montée au chocolat noir : 90 gr de chocolat noir  200 gr de crème fraîche liquide 30 % minimum 110 gr de crème fraîche liquide 30 % minimum
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. Dans une casserole , versez les 110 gr de crème fraîche liquide , portez les à ébullition . Versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu , mélangez rapidement à l'aide de la maryse en formant de petits cercles pour créer un "noyau" brillant.  incorporez le deuxième tiers , mélangez de la même façon puis le troisième tiers selon la même méthode . Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion .Ajoutez la quantité supplémentaire de crème froide soit 200 gr . Mélangez puis filmez au contact et placez au frais minimum 3heures . Fouettez la ganache doucement pour obtenir une constance aérienne .Placez la préparation dans une poche à douille cannelée.
pour le montage : Coupez le chapeau des choux avec un couteau scie type couteau à pain . Pochez la ganache montée en laissant le centre vide .Déposez une cuillère à café de curd dans le centre du choux , recouvrez de ganache au chocolat et couvrez avec le chapeau . Les choux se conservent au frais , vous pouvez les cuire le matin mais il est préférable de les assembler que 4 à 5 heures avant de les déguster .