Carnitas (Porc confit à la mexicaine)

Les « Carnitas » (« petites viandes ») sont une spécialité mexicaine très populaire, utilisée comme garniture habituelle des tacos et autres enchiladas mexicains ou tex-mex, avec les légumes frais ou préparés, l’avocat, les différentes salsas plus au moins piquantes, le fromage coulant et la coriandre fraîche.

Des tacos aux carnitas à Galveston (Texas)
Elles font partie de ces mets longuement mijotés qui ne sont pas très compliqués à préparer ; il faut seulement ne pas oublier qu’il faut se prendre en avance. Ce que j’apprécie beaucoup chez ce plat, c’est le fait qu’il peut être préparé la veille, car il est toujours savoureux réchauffé : j’ai maintes fois compté sur lui pour recevoir des amis venus à l’improviste !

D’habitude, je les sers comme un plat principal tout à fait ordinaire, en les accompagnant de garnitures de légumes tout aussi ordinaires. Puis, s’il en reste toujours quelques petits bouts de viande, on peut les utiliser comme garniture de sandwiches, les glissant dans des demi-baguettes, des pains plats ou des tortillas.

J’ai goûté les carnitas pour la première fois dans un sandwich chez Freddie's Deli, le restaurant « sédentaire » du Camion qui fume, où l’on avait traduit leur nom comme « Porc confit snacké ». A ce moment, j’ai été plus intriguée qu’impressionnée, mais j’ai continué à les explorer en les commandant systématiquement dans les restaurants mexicains à Texas (en témoigne la deuxième image ...). Quand j’ai voulu les faire à la maison, je suis tombée sur un billet de David Lebovitz où il commentait justement son propre expérience au Freddie's Deli, avec un lien vers sa version de la recette. J'ai testé cette dernière et dès la première fois, j’ai pu préparer de très savoureuses carnitas. J’ai essayé sa recette à plusieurs reprises et j’ai trouvé que l’ajout du jus d’orange (un ingrédient qu’on retrouve dans la majorité des recettes de carnitas) a été presque la seule chose qui a pu l’améliorer. De plus, sa recette est également la plus parfumée et la plus « allégée » possible.

Par définition, les carnitas ne sont pas un plat très épicé ou parfumé, car on estime qu’elles se suffisent à elles-mêmes. Ce n’est pas non plus un plat léger, étant donné qu’il est préparé avec des « bas » morceaux de viande : en fait, la viande confit lentement dans sa propre graisse. Mais pas ici ! Et le résultat est quand même très réussi.

Dans cette recette, la cuisson traditionnelle en cocotte est remplacée par une longue cuisson au four. Le jus d’orange attendrisse davantage la viande qui absorbe lentement les arômes de la cannelle, du cumin, du laurier et du piment ancho (un de mes mix pour viande préférés …). J’ai remarqué aussi que l’étape du salage préliminaire est d’une très grande importance, donc ne la sautez pas. En essayant la cuisson en cocotte avec ou sans couvercle, j’ai constaté que les arômes sont préservés plus longtemps dans la viande quand elle est préparée dans une cocotte fermée, mais que le plat est plus savoureux immédiatement après la cuisson quand il a été cuit dans une cocotte ouverte.
Carnitas
Temps de préparation :Environ 30 minutes
Temps de repos :Entre 1 et 3 jours
Temps de cuisson :Entre 4 heures et 4 heures et demie
Ingrédients :
1,6 kg de viande de porc (épaule, sauté, …) coupée en gros morceaux (5 – 6 cm, au moins) 2 cuillères à café de gros sel de mer gris2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de colza)1 bâton de cannelle de 5 cm1 cuillère à café de piment de Cayenne en poudre1 cuillère à café chili ancho (ou serrano) en poudre2 feuilles de laurier (ou 1 cuillère à café d’origan séché)1 cuillère à café de cumin (j'utilise du cumin en graines et pas en poudre)3 – 4 gousses d'ail, pelées et coupées en rondelles1 verre de jus d’orange fraichement pressé
Préparation :
Enlevez l'excès de graisse des morceaux de viande, mettez-les dans un récipient en céramique ou en verre et frottez-les avec le sel. Couvrez et réfrigérez pendant 1 jour (vous pouvez laisser la viande ainsi jusqu’à 3 jours.)
Chauffez l'huile dans une cocotte suffisamment grande pour que les morceaux de viande puissent être rangés en une seule couche. Ensuite, faites-y cuire les morceaux de viande jusqu'à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés, les retournant aussi peu que possible.
Chauffer le four à 180°C.
Retirez la viande de la cocotte, puis versez dedans un verre d'eau froide et raclez le fond pour libérer tout les jus déposés. Ajoutez l'ail et les épices.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le jus d’orange et suffisamment d'eau pour que les morceaux de porc soient recouverts à 2/3 du liquide.
Enfournez à découvert pendant 3 heures et demie, en surveillant la cuisson et en retournant les morceaux de viande chaque heure, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et la viande commence à se défaire.
Sortez la cocotte du four. Retirez les morceaux de viande et déchiquetez-les en bouchées, enlevant éventuellement les  morceaux de graisse restant.
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faites-les cuire de nouveau, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit croustillante.
Sources : david lebovitz, homesick texan, ...