En délicieuse (Pâtisseries &) Compagnie

Bonjour bonjour!

On va démarrer cette nouvelle semaine (plus courte que les autres puisque vendredi est férié, youpi!) sur une touche gourmande puisque je vais vous faire mon petit débrief de ce dernier numéro de Pâtisseries. Je ne vais pas encore une fois m'étendre sur mon amour pour nouveau magazine de cuisine, sur sa mise en page et ses photos à tomber et ses articles très intéressants puisque je l'ai déjà fait à de nombreuses reprises. Mais ce numéro est encore une fois super chouette et me confirme que j'ai bien fait de m'abonner! Surtout que j'ai reçu un joli livre de recettes de muffins, en plus ;) 
Focus tout d'abord sur la levure! Ou plutôt les levures: parce que oui, il en existe plusieurs. La vraie levure, utilisée depuis l'Antiquité était déjà connue par les Egyptiens, les Romains et les Gaulois et est un organisme vivant qui fait donc lever la pâte. Si les Gaulois utilisaient la levure de bière, la levure chimique de nos jours est fabriquée "à partir de mélasse de betteraves", d'éléments acides, alcalins et neutralisants. La levure peut également être fraiche, liquide ou bien, comme le plus souvent dans nos cuisines, sèche (levure naturelle, de boulanger) ou bien pulvérisée (chimique). Pour rappel, l'action de la levure est due à son gaz carbonique, qu'elle dégage avant et pendant la cuisson (c'est la raison pour laquelle certaines recettes demandent un temps de pause pour la pâte). Je ne savais pas qu'il y avait tant de choses à dire sur la levure ;)Pâtisseries nous apprend également plein de petites choses sur le Fruit de la Passion: née en Amazonie et importé en Europe par les Espagnols, il est très peu calorique et blindé d'anti-oxydants, de fibres, de carotène, de vitamine C. Il a tout bon! Par contre, il n'est pas recommandé de le faire cuire et sa pulpe et son jus ne se consomment que crus. Pour bien le choisir, choisissez-le ridé, odorant et lourd! Et ce qui est super avec ce fruit, c'est qu'on le retrouve toute l'année dans les magasins: le Brésil, la Colombie, le Pérou et l'Indonésie et l'Equateur en sont les principaux producteurs. Et si ça vous dit, Pâtisseries vous donne deux recettes à réaliser pour "sublimer" le Fruit de la Passion : l'éclair à la coco et fruits exotiques ou bien une petite panna cotta mangue passion :)

La rédaction est également allée tester l'Atelier Bocuse, animé par le chef Laurent Charbonnier pour l'occasion: ce dernier leur a apparemment donné énormément de conseils techniques pour réaliser trois desserts emblématiques: le baccara, le lingot chocolat noisette et la tartelette chocolat exotique. Ca c'est chouette! Il est par exemple tout à fait possible de congeler une pâte feuilletée faite maison et ensuite la laisser 24h au frigo ; et quand vous faites fondre du chocolat, enlevez bien toute trace d'humidité dans le cul de poule et ne faites pas bouillir l'eau du bain-marie. Les partiicpants ont aimé la pédagogie du chef et sont repartis avec leurs petites gourmandises chez eux ; les seuls soucis restent le prix (190 euros la journée) et la technicité des pâtisseries réalisées, difficilement reproduisibles chez soi sans les conseils du chef. Mais si ça vous tente, Pâtisseries nous donne la recette pas à pas de ces trois desserts, avec des photos à tomber ;) La rédaction nous emmène ensuite avec elle pour "assister" à la Finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie, qui a eu lieu le 26 janvier dernier: les candidats ont tous été brillants et très stressés face à l'enjeu de la compétition, surtout que les desserts de l'équipe italienne et algérienne se sont effondrées en pleine préparation...:s Mais, portés par un public très enthousiaste, chacune des team a pu réaliser les préparations suivantes, obligatoires pour le concours, en 10 heures: 3 entremets au chocolat, 3 entremets glacés aux fruits, 12 desserts à l'assiette, 1 pièce artistique en sucre, 1 pièce artistique en chocolat et une pièce artistique en glace hydrique sculptée. Le niveau est haut! C'est également l'occasion pour chaque équipe de voir comment travaillent les autres et ce qu'ils ont à proposer: inspirant :) A chaque épreuve, le même déroulé: les participants amènent leurs desserts devant les chefs (et ça peut demander un véritable support logistique), qui vont juger le visuel, extérieur et intérieur pour ensuite déguster).. Le travail d'équipe est également noté, ainsi que la propreté, la technique et les finitions. Au final, c'est l'Italie qui a remporté ce championnat et ce, oui, malgré une création brisée, mais recommencée grâce à leur force mentale, leur talent et le soutien du public. Bravo à eux! Pour terminer, Pâtisseries nous emmène déguster les douceurs lilloises. Ainsi, si vous êtes de passage dans cette ville du Nord, rendez vous chez Méert, réputée pour ses gaufres fourrées à la vanille depuis 1849 (et adoubées par Charles de Gaulle himself), accompagnées aujourd'hui de plein d'autres parfums, tout aussi délicieux. La Maison Brier, juste en face, vous propose quant à elle ses délicieuses brioches et son crumble, surveillées par la maîtresse des lieux, la chatte Chanel :) Luc Olivier, lui, a été formé chez Lenôte et a repris l'affaire familiale, régalant les Lillois de ses chocolats, choux et autres éclairs. Alex Croquet quant à lui, mise sur des ingrédients bio pour réaliser des pâtisseries savoureuses mais ni trop grasses, ni trop sucrées, notamment pour sa fameuse tarte au sucre. Et si vous n'avez pas prévu d'aller à Lille tout de suite, vous trouverez la recette de sa tarte au sucre dans le dossier, ainsi que celle du sablé lillois et la Maison Brier, de l'éclair au spéculoos de Luc Olivier ou encore de la gaufre à la vanille de Meert ;) 

Allons à la rencontre des stars de la cuisine :) Pâtisseries nous présente le pâtissier Christophe Roussel: le Breton est reconnu internationalement notamment pour ses chocolats! Il dirige aujourd'hui 5 boutiques et est membre du concours Meilleur Ouvrier de France et  aime ajouter du voyage dans ses créations et adore les agrémenter d'épices, de fruits et autres ingrédients venus d'ailleurs qu'il va lui-même tester sur place  :) Ses créations chocolatés font souvent la part belle au yuzu et surtout à la bergamote, qui apparemment, se marie très bien avec le chocolat au lait! Il aime également faire des choses assez épurée visuellement, assez légères au goût, tout en "restant dans la gourmandise": un peu comme sa Tour Eiffel en chocolat. Le goût des produits est très important pour lui et il essaie régulièrement des associations étonnantes, comme  une verrine ananas-goyave-céleri branche, avec cette recherche permanente de l'équilibre parfait, pour que les ingrédients se subliment les uns les autres. Et il nous conseille d'ailleurs l'accord chocolat framboise ou chocolat-foie gras! Si vous avez regardé la dernière édition du Meilleur Pâtissier sur M6, vous connaissez forcément Anne So, sa gagnante! La jeune femme nous explique que ce sont ses grands-mères qui l'ont initiée à la cuisine et qu'elle s'est ensuite formée avec les livres, les blogs et Youtube et..le dictionnaire! Elle aime beaucoup twister les recettes de base avec sa touche personnelle et elle s'est inscrite au concours sans pression, juste comme ça, sans se dire qu'elle "devait" le gagner. Elle a d'ailleurs adoré le tournage, plein d'humour et de bonne humeur! Elle aime beaucoup la fleur d'oranger, les donuts de Krispy Kreme Donuts ainsi que le romarin :) Moi, j'ai très envie de tester sa panna cotta Ying Yang en tout cas :) 


Eric Rousseau est également dans les pages du magazine! Le chef pâtissier a ouvert deux boutiques à Londres, qui rencontrent un grand succès outre-Manche: il a commencé à s'y rendre dés ses 19 ans pour apprendre la langue et a fait ses armes dans des brigades britanniques et sur des bateaux de croisière avant de créer sa petites entreprise il y a 12 ans. Ses fournisseurs sont toutefois français (les grands Meuniers de Paris, crème d'Isigny) et la cuisson de ses pains sont faites à la française (dorée et croustillante) et à l'anglaise (plus molle et blanche). Ses pâtisseries quant à elles, sont à la base anglaises (scones, crumbles), mais avec une french touch! Ses deux boutiques marchent si bien que 3 nouvelles verront bientôt le jour: et ce, notamment pour concurrencer les chaînes pâtissières, assez nombreuses à Londres, surtout en comparaison des pâtissiers indépendants. Une autre adresse à aller tester lors de mon prochain passage à Londres ;) Et on terminera avec la blogueuse Christelle,qui a créé son joli blog culinaire Il Etait une Fois la Pâtisserie il y a 2 ans. Recalée du casting du Meilleur Pâtissier à la dernière épreuve de sélection, elle y a rencontré de nombreux blogueurs qui lui ont donné envie de se lancer. Elle a commencé la pâtisserie avec une recette pas forcément évidente, les macarons et une fois qu'elle a réussis, elle a eu envie de s'attaquer à d'autres choses. Elle poste aujourd'hui 2 billets par semaine et est très touchée par les commentaires de ses lecteurs et lectrices ; elle prend également un grand soin à faire de belles photos, qu'elle a également appris à faire en autodidacte. Sur son blog, on trouve près de 300 recettes à ce jour, dont beaucoup de biscuits et d'entremets avec des instructions pour les reproduire :) Et elle nous recommande de tester les graines de pavot en version sucrée ;) Connaissiez-vous ce blog? :)



Sélection shopping! 
Gâteaux surprise, Eva Harclé, 7.99 euros
Moule mini tablette en silicone, Easy Choc, 9.90 euros
Cuillères doseuses, Nest Measure, Joseph Joseph, 14.99 euros le set de 8



Jolies photos!




Voilà les filles! Sans oublier qu'il y a plein de jolies recettes à tester, comme l'Opéra, la pavlova (mon prochain défi culinaire!), le soufflé crémeux chocolat, le layer cake citron vert et confiture de lait de la couverture, le tiramisu au caramel, le Saint Honoré, le Succès, la tarte Vanille de Christophe Roussel, des recettes salées à base de chocolat, toutes les viennoiseries (croissants, pains au chocolat, chausson aux pommes)...Que du délicieux!
Bisous sucrés!



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