Bavarois pomme speculoos (au jus de pomme)

Pour notre dessert de ce soir, j'ai tenté une petite expérience en réalisant un bavarois avec une crème anglaise au jus de pomme (à la place du lait)... au final j'ai obtenu un bavarois vraiment délicieux et très apprécié par mes proches.

Pour 6 à 8 parts :

La base :

200 g de biscuits Speculoos

60 g de beurre doux froid

A l'aide d'un mixeur, réduire les biscuits en poudre. Ajouter le beurre et mixer à nouveau pour bien amalgamer l'ensemble.

Pour le montage du bavarois, j'ai utilisé un moule à charnière (à fond amovible) de 20 cm de diam., dans lequel j'ai déposé au fond un disque de papier cuisson.

Étaler la préparation dans le fond du moule en tassant bien et réserver au frais.

Les pommes caramélisées :

1 pomme (calibre moyen)

1 noix de beurre doux

1 sachet de sucre vanillé

Éplucher et épépiner la pomme, puis la couper en petits morceaux.

Mettre le beurre à fondre dans une petite poêle, puis ajouter les morceaux de pommes et le sucre vanillé. Mélanger bien le tout et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les morceaux de pomme soient fondants et caramélisés. Laisser refroidir à température ambiante.

La mousse au jus de pomme (crème anglaise + crème fouettée) :

5 feuilles de gélatine soit 5 g (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

250 ml de jus de pomme (pur jus)

2 jaunes d'oeufs

1 sachet de sucre vanillé

40 g de sucre en poudre

1 CS rase de maïzena (4 g)

200 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

1 CS rase de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Mettre le jus de pomme à chauffer dans une casserole (ne pas le faire bouillir).

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre vanillé et le sucre en poudre. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Sans cesser de fouetter, incorporer le jus de pomme bien chaud. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation épaississe (ne surtout pas faire bouillir la crème). La crème doit napper la maryse.

Verser la crème anglaise au jus de pomme dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue et incorporée, puis laisser la crème refroidir à température ambiante (lors de l'incorporation de la crème fouettée, la crème anglaise doit être à peine tiède mais pas encore figée).

Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à la fouetter. Dès que la crème commence à se raffermir ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, l'incorporer délicatement à la crème anglaise.

Le montage :

Rhodoïd

Sortir le moule du réfrigérateur et placer le rhodoïd sur le contour intérieur du moule.

Répartir les morceaux de pommes caramélisés sur la base au Speculoos en évitant d'en mettre sur le bord, puis répartir la mousse au jus de pomme. Bien lisser la surface.

Couvrir le moule et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse soit bien prise (j'ai préparé la bavarois ce matin et posé le nappage dans l'après-midi. Nous l'avons dégusté le soir même).

Une fois la mousse bien prise, préparer le nappage au jus de pomme :

100 ml de jus de pomme (pur jus)

2 feuilles de gélatine soit 2 g (feuille de 1 g - qualité "fine or" 200 bloom)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Mettre le jus de pomme à chauffer dans une casserole (ne pas le faire bouillir). Puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue et incorporée. Laisser le nappage refroidir à température ambiante, puis le placer un peu au frais. Vérifier fréquemment la consistance du nappage et dès qu'il commence à prendre le répartir aussitôt sur le bavarois (j'ai ensuite déposé quelques gouttes de caramel liquide sur le nappage et étalé grossièrement à l'aide d'un petit pinceau en silicone).

Replacer le bavarois au frais pendant au moins 1 h pour figer le nappage.

Décercler ensuite le bavarois et ôter délicatement le rhodoïd.

Servir aussitôt ou replacer le bavarois au frais jusqu'à la dégustation.