Le livre du cuisinier

En 1867, parait « le livre  du cuisinier », écrit par Martin-Jules Gouffé, en collaboration avec M Callivet, ancien directeur de la pâtisserie Lannes, rue St Denis.

Né en 1807, Gouffé est d’abord l’élève et l’apprenti de son père, Pierre-Louis Gouffé, pâtissier rue Neuve St-Merri. Passant devant la boutique, Antonin Carême admire une corbeille en pastillage et des pièces montées en pâte d’amande. Il entre, et cet homme qui n’est guère prodigue de compliments, félicite l’auteur et lui propose de prendre son fils avec lui, à l’ambassade d’Autriche.

Des cuisines telles que les a connues Gouffé

Le garçon a 16 ans. En cet année 1823, la ville de Paris offre un bal au duc d’Angoulême, à son retour de l’expédition d’Espagne. Carême est chargé de la partie du froid et Gouffé l’assiste : il s’agit de cent grosses pièces dont dix-huit sur socle et de trois cents entrées, dont vingt sur socle. Le travail dure quatre jours avec dix-sept ouvriers. On servira 7000 convives.

En 1840, Gouffé s’installe pâtissier au N° 5 du Faubourg St Honoré. Il a jusqu’à vingt-huit ouvriers. En 1855, il cède sa maison à M. Trottier. Mais bientôt, l’inaction lui pèse et le voici, conseillé pour Alexandre Dumas et le baron Brisse, chef de bouche au Jockey-Club. La table de ce cercle, alors presque uniquement sportif, devient célèbre.

Le « Livre du cuisinier » marque une date dans l’évolution de la cuisine française. Son succès est considérable et l’éditeur en fait, à la fin du siècle, un nouveau tirage avec la collaboration de Prosper Montagné.

Peu après parai « Le livre des conserves » et en 1872  » Le livre du pâtissier ».

Le chroniqueur Charles Monselet lui dédie une de ses « lettres gourmandes ».

Gouffé se retire vers 1875 à la Charité-sur-Loire. Mais c’est à Paris qu’il meurt en 1877, car, malgré son état de santé, il a tenu à remplir ses fonctions de membre du jury à l’Exposition de l’Alimentation au Palais de l’industrie. Jules Gouffé marque une évolution notable dans l’histoire de la cuisine.

A suivre le mois prochain..

Source : La fabuleuse histoire de la cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.