Pains aux raisins

pâte à croissant, # viennoiserie, # boulangerie, # pains aux raisins, # christophe felder, # petit déj, # goûter, # crème pâtissière, #

Lorsque j'ai fait de la pâte à croissants j 'ai fait des pains au chocolat mais aussi des pains aux raisins car j'adore ça, quand ils sont bien crémeux, tièdes, avec ce bon goût de raisin, c'est une de mes viennoiserie préférée quand il y a beaucoup de crème sinon je n'en achète pas! Je me suis régalée! J'ai pris la recette de pâte à croissants de Christophe Felder même si lui pour faire ses pains aux raisins il utilise une pâte à Danish, mais j'ai pris son déroulé de recette pour les réaliser même si ce n'est pas la même pâte.

Conseil : vous pouvez en faire beaucoup et les congeler une fois découpés. Lors de la décongélation il faudra les sortir suffisament à l'avance pour les faire pousser avant de les cuire.

Pains aux raisins : pour 12 pains aux raisins : préparation 25 minutes + temps de préparation de la pâte temps de de repos 4h temps de pousse 2h 30 cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients : 1. La pâte à croissant :

- 350 g de farine type 55

- 150 g de farine type 45 ( ou 500g de farine type 45)

- 60 g de sucre semoule

- 10 g de poudre de lait

- 2 cuillerées à café de sel ( 12 g)

- 100 g de beurre ramolli

- 25 g de levure fraîche

- 23 cl d'eau froide

- 250 g de beurre ferme pour tourrer

2. La crème pâtissière :

- 4 jaunes d'oeufs

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 50 g de sucre

- 30 g de farine

3. La garniture :

- 60 g de raisins noirs secs

- 60 g de raisins blonds secs

4. La dorure et finition :

- 50 g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

- 1 oeuf entier

- 1 jaune d'oeuf

1. La pâte à croissant :

Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche da,s la cuve du batteur. Commencez à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va devenir bien homogène ; elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pendant ce temps réalisez votre crème pâtissière. 2. la crème pâtissière :

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et raclée, vous aurez mis les grains dans le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu puis ajoutez la farine et fouettez. Filtrez dans un tamis le lait bouillant au dessus du mélange oeufs, sucre, farine et fouettez le tout, reversez le tout dans la casserole, raclez bien le saladier, et faites chauffez sur feu moyen le mélange sans cesser de remuer avec le fouet. Portez à ébullition toujours en mélangeant et laissez bouillir 3 minutes sans cesser de remuer. Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé ( elle doit être assez ferme au doigt) , étalez-la sur votre plan de travail légèrement farine afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.

Etalez votre beurre sur votre plan de travail( s'il est trop mou, faites cette opération sur une feuille de papier sulfurisé farinée) ( moi je tape dessus avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir plus facilement). Donnez lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.

Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que el beurre soit complètement recouvert.

Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin e l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposée, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'opération précédente, afin d'avoir la pliure sur le côté droit.

Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. Comme précédemment, pliez un tiers de la pâte puis le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de nouveau la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 1 heure.

3. La garniture : (voir photo)

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la sur votre plan de travail fariné mais cette fois-ci en la travaillant dans les deux sens afin d'obtenir un grand rectangle de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Répartissez à la cuillère la crème pâtissière sur la pâte, puis étalez- la à l'aide d'une spatule plate en prenant soin de laisser une marge nature de 1, 5 cm sur une longueur.

Mélangez ensemble les deux variétés de raisins et saupoudrez-les sur la crème. En vous aidant d'un rouleau à pâtisserie enfoncez les fruits délicatement. Badigeonnez la marge de pâte nature d'eau avec un pinceau, comme si vous vouliez fermer une enveloppe. Réalisez un pli d'1 cm sur la longueur opposée à celle mouillée afin de créer le coeur de votre rouleau. Tournez la pâte en la faisant rouler vers le bord opposé. Continuez de rouler en essayant de serrer la plus possible la pâte. Pour finir ce pain, faites-le rouler sur la bande humide afin de faire coller le tout. Placez ce boudin 30 minutes au congélateur sur une planche à découper afin de le faire durcir légèrement.

Découpez-le à l'aide d'un couteau à pain réalisant des va-et -vient. Découpez des rondelles de 2 cm de large.

Déposez ces viennoiseries sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment. Laissez pousser durant 2H30 à température ambiante recouvert de film alimentaire.

Pendant la pousse préparez le sirop 4. Le sirop :

Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez refroidir avant d'ajouter l'eau de fleur d'oranger.

Préparez la dorure en fouettant succinctement l'oeuf entier avec le jaune.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 190°

Dès que les pains aux raisins ont bien poussé il se peut qu'ils se soient légèrement déroulés, dans ce cas glissez la pointe sous le pain. Dorez-les au pinceau avec la dorure et enfournez durant 12 à 15 minutes. Lorsqu'ils sont cuits, badigeonnez-les de sirop dès la sortie du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de les déguster!