J'ai découvert le nouveau gâteau à la noisette de la maison Pariès

Dans sa version classique le Gâteau Basque était un gâteau de famille que faisaient toutes les femmes avec les produits qu'elles avaient à disposition, des œufs, du lait et de la farine. Il était déjà fourré d'une crème pâtissière. Ou bien d'une purée de cerises noire, parce qu'il n'y a jamais eu d'amandes dans le Pays basque.
La recette actuelle qui est suivie chez Pariès, à été mis au point par le père de Françoise Pariès qui a ajouté dans les années 55 des amandes et un peu de rhum à la recette traditionnelle.
Alain Girardot, que j'ai rencontré avec elle dans la boutique parisienne, m'a expliqué qu'elle évoluait imperceptiblement pour s'adapter aux nouvelles attentes, en particulier vers moins de sucre et moins de matières grasses.

La recette on la touche très sobrement, sans que la clientèle puisse s'en rendre compte, pour aller vers plus de croustillant et de légèreté. Par exemple en modifiant des composants, comme les sucres, et en étudiant en quoi un sirop de canne peut constituer une alternative. C'est ainsi qu'il y a plusieurs sucres différents dans le gâteau basque. Il arrive aussi carrément que l'on change totalement certains produits.

Aujourd'hui la spécialité de la maison franchit un nouveau cap avec une version à la noisette. Ce sont encore des noisettes achetés dans le Piémont italien mais bientôt elles proviendront des vergers basques.
Considérant que chacun des 4000 pieds qui ont été plantés donnera 3 à 4 kilos, on espère récolter plusieurs dizaines de tonnes d'ici 5-6 ans. Et ce sont 10 000 pieds qui sont visés assez vite ... Si les chevreuils ne viennent pas les brouter. Pour éviter une telle déconvenue on a appliqué le conseil des paysans qui accrochaient aux arbres une poignée de cheveux.
Alain Girardot témoigne une fierté légitime à montrer les photos des jeunes plantations de noisetiers. Les premières récoltes vont se faire cette année : on s'amusera pour une fois à les casser à la main et on verra bien quel goût auront ces noisettes. C'est encore une inconnue.Le gâteau basque aux noisettes ne subira pas de saisonnalité. Il y avait beacoup de grains de noisette dans la crème des premiers prototypes. Progressivement le gâteau à baissé en sucre et des grains de noisette torréfiée ont été ajoutés dans la pâte alors que leur proportion diminuait dans la crème. Cette version "noisettes" existera en trois tailles.La pâte est dorée avec, en son cœur, une texture douce, fondante et gourmande à la noisette et à la crème de chocolat blanc caramélisé... Il est 100% croustillant, 100% fondant et 100% gourmand. La crème d'amande est faite ici, à Paris mais le rendu peut être différent du fait de la différence d'hygrométrie. On compte 37 % d'humidité dans la capitale contre 80 au Pays basque.La couleur des emballages est toujours d'un bel orange depuis des années, peut être un peu moins pétant. Elle illumine la vitrine.
La maison a bien d'autres spécialités. A commencer par les muxus (on prononce mouchous), nés d'une erreur de Robert Pariès sur la recette des macarons en 1948. Heureuse erreur que je goutais pour la première fois au Salon du chocolat en 2012. Ces "baisers" gourmands et basques existent pourtant depuis 1948.Il y a également ... des caramels comme par exemple les Kanougas que Pariès a créé en 1905 pour conjuguer la douceur du caramel avec la force du chocolat et qui sont depuis toujours emballés dans leurs papiers métallisés multicolores.
Je recommandais cette friandise à Noël dernier en racontant que c'est en 1905 que le chocolatier Jacques Damestoy, qui fut le grand-père de Robert Pariès, avait inventé des caramels très tendres et parfumés pour conquérir les riches Russes de Biarritz. Il fait tourner un globe terrestre. Son doigt s'arrête sur la ville de Kalouga, un nom qui lui inspire celui de Kanouga.Cette année la maison propose l'alliance entre la douceur de ce mythique caramel au beurre salé avec la force du piment d'Espelette. Il n'est pas violent et apparait en fin de bouche. On l'appelle malgré tout Kaxu (prononcer cachou) qui signifie "Attention" au pays Basque.
Le Kanouga existe en plusieurs variations gourmandes : café-noisettes, chocolat, vanille-amandes, café et chocolat-noix, emballée chacune dans une couleur différente. J'ai beau les connaitre tous Françoise m'invite au péché de gourmandise : Mettez-y la main !
Certains iront à Biarritz, Bayonne ou Saint-jean-de-Luz ou Socoa pour croquer le gâteau basque à la noisette et bien d'autres douceurs. La boutique mère du Pays Basque est installée face à la mer mais les parisiens ont maintenant une adresse 9 bis rue Saint Placide, dans le 6ème arrondissement.
Tel 01 45 44 64 64