Rizotto de calamars

D'abord, il faut nettoyer les encornets : enlever la peau transparente qui les recouvre, arracher la tête et enlever le petit os transparent - ou plume - qui est à l'intérieur. Couper la couronne des petites tentacules au-dessus des yeux, retirer le "bec" ou partie dure qui se trouve au milieu ainsi que les deux grandes tentacules. Ici, j'ai coupé les manteaux en rondelles, de façon classique, mais on peut aussi les tailler en losanges ... Bien rincer de toute trace d'encre, et sécher sur des feuille de papier absorbant. Ce travail est plus sympathique avec des gants.

Les calamars sont cuits à part, au wok, dans un peu d'huile d'olive très chaude, du sel et du piment d'Espelette. Il faut choisir, soit 3 minutes de cuisson, soit 15 à 20 minutes. Pas d'intermédiaire. Avec 3 minutes de saisissement, ils restent tendres. On les débarrasse en attendant la confection du rizotto.

Choisir un riz rond (celui qu'on utilise pour le riz au lait). Préparer pour l'avoir sous la main un demi litre de bouillon de volaille bien chaud. Faire tomber à l'huile d'olive un à deux oignons dans une casserole large ou une cocotte en fonte. Quand ils sont transparents, verser le riz à sec (60 g. par portion) et le tourner pour qu'il devienne lui aussi transparent, agrémenter d'une dosette de pistils de safran. Pour cette recette, j'ai ajouté aussi deux courgettes coupées en petits dés. Verser un grand verre de vin blanc et le laisser évaporer.

Ajouter progressivement, petite louche après petite louche, le bouillon de volaille chaud, en attendant à chaque fois qu'il soit absorbé par le riz. En tout, et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, compter 20 minutes de cuisson. Complèter avec de l'eau s'il manque du liquide. Le riz doit alors être brillant et onctueux. On termine en râpant du Parmezan ou du Pecorino frais. Vérifier l'assaisonnement.

Ajouter en fin de processus les calamars et leur eau de cuison, ils vont réchauffer sur le riz ...