Queues de langoustines en barigoule au vin de Cassis

Fiche technique : Queues de langoustines en barigoule au vin de Cassis

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients

• grosses langoustines : 20
• huile d'olive : 3 cuillères à ssoupe
• citron : 1 jus
• graines de cumin : 1 cuillère à café
• thym : 1 branche
• vin blanc sec : 15 cl
• persil : 1 bouquet
• pour les artichauts : artichauts violets : 12
• oignons blancs : 10
• ail : 2 gousses
• carotte : 1
• poitrine fumée : 1 tranche (60 g)
• citron : 1 jus
• huile d'olive : 2 cuillères à soupe
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Préparez les artichauts. Coupez la queue à 2 cm de longueur. Avec un couteau économe, épluchez le fond de l’artichaut et la queue après avoir ôté les feuilles extérieures. Plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.

Épluchez les oignons, l’ail, la carotte. Émincez le tout. ôtez la couenne de la poitrine et coupez-la en lardons. Tapissez le fond d’une sauteuse huilée avec les lardons et les légumes. Rangez les artichauts dessus, Salez légèrement. Ajoutez 2 verres d’eau. Couvrez le récipient et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Décortiquez les langoustines en laissant la dernière écaille de la queue. Écrasez les carcasses et les têtes. Faites-les revenir pendant 10 minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec la branche de thym.

Versez le vin blanc et mouillez avec 2 verres d’eau. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Écrasez le cumin. Roulez dedans les queues de langoustines. Salez. chauffez le restant d’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les queues 2 minutes de chaque côté. Réservez-les. Lavez, séchez et hachez le persil.

Versez le jus de cuisson  des têtes et des carapaces des langoustines dans le poêle. Ajoutez le persil haché, puis remuez afin de recueillir les sucs de cuisson.

Dans un plat de service, mélangez délicatement les artichauts et les langoustines.

Servez la sauce en saucière.