Framboisier à la pistache de Christophe Felder

J’ai préparé ce gâteau pour mon propre anniversaire. On peut retrouver cette recette sur de nombreux blogs mais elle vient du livre “pâtisserie” de Christophe Felder. Vous savez le gros livre rose.

N’aimant pas la crème au beurre, j’étais curieuse depuis longtemps d’essayer la fameuse crème au beurre à la meringue suisse utilisée en cake design. SMBC comme on dit dans le jargon. Cette crème-ci n’est pas à la meringue suisse mais à la meringue italienne. Je pense que ça doit être pareil.

D’après toutes les blogueuses et tous les blogueurs ayant testé ce gâteau ça devait être une tuerie et la crème devait être “légère comme un nuage”. J’ai un avis beaucoup plus mitigé car une crème au beurre, même additionnée de meringue, ça reste une crème au beurre et c’est lourd ! Même l’acidité des framboises n’ont pas réussi à compenser cette lourdeur.

Bref. une recette un peu compliquée (beaucoup d’étapes) pour un résultat un peu plombant surtout à la fin d’un repas copieux. Je pense donc la retenter mais plûtot avec une crème chiboust ou diplomate.

Gros points positifs : le biscuit dacquoise ! Un véritable délice ! Je vais me garder la recette sous le coude. Et puis on peut préparer ce gâteau à l’avance donc rien à faire le jour J.

Sinon ma problématique était que la recette originale est pour gâteau rectangulaire pour 20 personnes et j’avais 12 convives et un cercle à mousse. J’ai donc cogité pas mal pendant quelques jours et j’ai finalement opté pour un cercle de 26cm et j’ai diminué les quantités d’un quart. C’était parfait.

ERRATUM concernant la SMBC (suiss meringue buttercream). Je viens de vérifier et en fait c'est pas du tout la même chose. La SMBC c'est juste la meringue + beurre. On n'y ajoute pas les jaunes comme la recette de la crème de ce framboisier.

RECETTE : Préparation : 1h   /  Cuisson : 30 min  /  Réfrigération : 12 à 24h

INGREDIENTS :  Pour 1 cercle de 26cm (12 personnes)  
Dacquoise : 2 disques de 26cm 
- 173g de poudre d’amandes
- 52g de poudre de noisettes
- 225g de blanc d’œufs 
- 210g de sucre
Crème au beurre à la meringue italienne :
Meringue italienne :
- 75g de sucre
- 30g d’eau
- 52g de blanc d’œufs
- 26g de sucre 
Sabayon : 
- 4 jaunes d’œufs 
- 210g de sucre
- 75g d’eau
- 270g de beurre mou (penser à le sortir bien à l’avance)
- 7g de pâte de pistache
Garniture :  
300g de framboises
PREPARATION :  
Préparation de la dacquoise :  
Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante 
Mélanger les poudres ensemble, et les ajouter à la meringue. Puis les incorporer délicatement sans faire retomber les blancs.
Etaler la moitié de la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en enfourner pour 15 min en surveillant bien et en retournant la plaque "avant-arrière" à mi-cuisson. La dacquoise doit prendre une coloration légèrement brune. A la sortie du four, se servir du cercle pour découper le biscuit.
Recommencer la même opération avec l’autre moitié de pâte. Laisser refroidir complètement.
Préparation de la crème au beurre à la meringue italienne :
Pour faire cette crème, il faut tout d'abord réaliser une meringue italienne, puis, comme pour la crème au beurre classique, un "sabayon" en montant les jaunes au sucre cuit.
Pour la meringue italienne :
Dans une casserole, mettre les 75g sucre et l’eau, et porter à ébullition, jusqu'à 118°C. Pendant qu'il monte en température, commencer à battre les blancs, et ajoutez les 15g de sucre en poudre dès qu'ils deviennent mousseux. Les blancs doivent ensuite être montés très fermes. Dès que le sirop atteint 118°C, il faut le verser en filet sur les blancs, tout en continuant de battre. Battre encore pendant 10mn à pleine vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringueferme et très brillante. Réserver.
Pour le sabayon :
Battre les jaunes à pleine vitesse, et réaliser un autre sirop de sucre, avec cette fois-ci 210g de sucre et 75g d'eau. Procéder ensuite comme pour la meringue italienne : dès que le sirop atteint 118°C le verser sur le côté sur les jaunes bien battus, et continuer de battre à pleine vitesse longuement, pour obtenir un appareil mousseux, bien blanc, qui a doublé de volume et qui doit retomber en ruban
Ca y est ! Le plus dur est fait !
Il ne reste plus qu’à crémer le beurre, c'est à dire de le battre pour qu'il devienne bien blanc. Ajouter ensuite le sabayon, en fouettant tout doucement pour une texture aérienne, puis la meringue et la pâte de pistache, toujours en fouettant très lentement, et le moins longtemps possible.
Placer cette crème dans une poche sans douille.
Montage :
Disposer une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle à mousse. Placer un premier disque de dacquoise au fond du cercle. Bien garnir de crème avec la poche le fond et les côtés (attention à n’utiliser que la moitié de la crème), et disposer les 300g de framboises de façon régulière. Recouvrir ensuite avec le reste de crème, et placer dessus l'autre moitié de la dacquoise.
Réserver au frais quelques heures avant de servir. Moi je l’ai préparé 24h à l’avance. c’était très bien.
Décorer au moment de servir : sucre glace, framboises, amandes effilées, selon l’inspiration.

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