L’affaire du cassoulet

La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)

Une autre polémique virulente éclate à propos du cassoulet. Un chroniqueur parisien Antoine de Restac, signe un article dans lequel il vante le cassoulet de Castelnaudary. Aussitôt son confrère, Emmanuel Tivolier publie dans « Le Figaro » la recette du « Cassoulet de Toulouse » a de chauds partisans. Le chroniqueur gastronomique Jean-Camille Fulbert-Dumonteil défend la recette du  » cassoulet périgourdin ». Le gastronome Edmond Richardin anime la controverse et même le futur Président de la République, « le petit père Fallières », qui n(‘est encore que Président de la Chambre s’en même. Il convie des chroniqueurs culinaires chez lui à Loupillon et confectionne pour eux « un cassoulet à sa façon ».

Christian Guy affirme qu’il existe un détail capital « le secret des sept peaux » :

« Le cassoulet  étant mis dans un four très doux, une première membrane se forme lentement au-dessus du cassoulet en terre vernissée dans lequel il est nécessaire de le faire cuire. Une fois formée, on brise cette sorte de peau en la mélangeant doucement à la masse du plat. Puis on remet au four jusqu’à ce qu’il se forme une seconde peau analogue et aussi délectable que la première. On la brise encore, on la mélange de la même façon.

Et l’on poursuit cette opération jusqu’à la septième ».

Et  Christian Guy ajoute, péremptoire :

« Si l’on néglige de crever les sept peaux, il n’y a pas de parfait cassoulet, fût-il de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne ».

Nous avons vu comment Carême fit évoluer les apprêts au goût de l’Empire et de la Restauration ; son inspiration modernisée par ses successeurs, Gouffé, Urbain Dubois, Dugléré, demeure cependant la règle et les grandes maisons, traiteurs ou restaurants, entretiennent des spécialistes pour le travail des fleurs en cire, en mie de pain, en sucre filé, le dressage des socles en graisse ou en pâte. Escoffier publie même « Un traité de fleurs en cire ».

A suivre …

La fabuleuse histoire de la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. O.D.I.L.