Doux, équilibré, attirant, irrésistible, délicat, le jambon de Parme est sans doute le plus connu au monde et en tout cas le plus vendu. Mais surtout, c’est l’un des chefs-d ‘œuvres dans l’art de la charcuterie. Il est le fruit de plusieurs facteurs parfaitement imbriqués les uns dans les autres, dépendants d’un climat et de facteurs environnementaux particuliers et uniques, mais aussi d’une race et d’un élevage de cochon, et de l’art et la manière des éleveurs et des bouchers de la région qui ont su, de générations en générations, donner au jambon de Parme cette richesse de saveurs si particulières.
Au commencement était le cochon…
Que serions-nous sans lui ? Pour le Parme, on privilégie des cochons lourds, race Duroc, Landrace et Large White, tous issus et élevés dans les régions du Nord et du Centre de l’Italie. Par contre, l’élaboration finale se fait dans la région délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, jusqu’à 900 mètres d’altitude, là où les vents des Apennins vont sécher doucement et emplir de senteurs uniques le jambon.
Aujourd’hui, la demande de plus en plus grande du jambon de Parme a incité les fabricants à travailler sur de plus grandes échelles par opposition à certains artisans qui continuent la tradition ancestrale mais sur des petites quantités.
Bien sûr, le jambon est protégé depuis 1996 par une A.O.P. qui détermine une région de production, des règles strictes issues d’un cahier des charges, et le tout sous contrôle de l’Institut Parme Qualité. Par ailleurs, le Consortium du Jambon de Parme a pour mission de superviser la protection, et la valorisation du jambon dans le monde. Surveillance de la production, contrôle des points de vente, grossistes, etc., en fait partout où se vend du Parme. Le sigle essentiel étant la couronne ducale à cinq pointes apposée sur le jambon entier comme sur les emballages.
Le Temps c’est de l’argent…
Une visite dans un des fabricants affiliés au Consortium est assez impressionnante. Net, impeccable, tout le monde en blanc comme dans un hôpital, pas une odeur mais par contre des centaines de jambons arrivant sur des tapis roulants, puis accrochés, rognés pour donner l’aspect final, et mis sans tarder en chambres (très, trop ?) froides à 0° durant une journée. Un choc thermique que certains spécialistes discutent et même pour la suite où sur tapis roulant les jambons sont salés au sel sec pour la chair et au sel humide pour la couenne et mis en chambre froide (de 1 à 4°) pour le premier sel durant une semaine. Ensuite, chambre froide de deuxième sel (après un nouveau frottement) pendant 15 à 18 jours suivant le poids. Il est certain qu’on est loin du refroidissement lent et naturel en extérieur à la saison d’hiver, raison pour laquelle les salaisons dans tous les pays du monde se font à la fin de l’automne chez les paysans. Mais comment faire autrement que ces grosses entreprises lorsque il y a presque 1,5 millions de jambons attendus dans le monde ?
Le repos de la prise du sel en profondeur est de trois mois en chambres climatisées avec une perte de 10% environ du poids du jambon. Lavage, puis séchage dans des salles à fenêtres ouvertes ou fermées en alternance pour maintenir un rapport délicat entre l’humidité de la salle, de l’extérieur et du produit.
Le graissage est une étape importante (au saindoux) pour rendre plus tendres les parties musculaires en surface qui sèchent plus vite que l’intérieur. Enfin, mise en caves moins ventilées pour une maturation obtenue au bout de douze mois, après un flair du spécialiste à l’intérieur du jambon. Une couronne ducale aux cinq pointes en marquage au fer rouge et voilà un délicieux jambon de Parme. Résultat, un jambon aux arômes subtils, une chair moelleuse,
Conservation et Dégustation
Le jambon peut s’acquérir entier avec os, désossé pour des tranches parfaites, ou prétranché-préemballé dont le seul avantage est une utilisation facile et pratique.
Pour le conserver, s’il est entier avec os, l’idéal est dans une cave fraîche. Entier mais sans os, il se conserve fort bien au réfrigérateur enveloppé dans un torchon en coton. Pour les tranches, dans une feuille d’aluminium et deux jours maximum pour conserver la texture et les saveurs.
Les Italiens ne le supportent qu’en tranches très fines servies en entrée pour que le jambon fonde littéralement dans la bouche. Les affinages de 24 mois et même de 36 mois sont très recherchés car le jambon est à son meilleur. Sinon, en tranches un peu plus épaisses, tranchées par vos soins si vous avez un jambon entier, avec un couteau affuté et assez grand.
Il est également parfait avec un risotto au safran et du parmesan, ou avec des figues mûres en dessert.
A Paris, les meilleures adresses sont la boucherie Gardil (île Saint-Louis), charcuterie Vérot (rue Notre Dame des Champs, 6ème), Davoli (rue Cler, 7ème), la Grande Epicerie (rue de Sèvres, 7ème) et les boutiques Del Italy.
A Parme, le déguster dans l’excellent et traditionnel restaurant Cocchi, viale Antonio Gramsci, 16
Tél : 0521 98 1990
www.ristorantecocchi.it
[email protected]
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