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Brochette de gambas et topinambours à la citronnelle sur réduction de crustacés crémée à la vanille de Tahiti

Par Thierry92

CONCOURS CHAMPAGNE EN CUISINE



A l'occasion de la 6ème édition du concours ''Champagne en cuisine'' organisé par Les Champagnes de Vignerons, cette marque qui regroupe  

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5000 producteurs indépendants et coopératives implantés sur l'ensemble du bassin champegnois je vous présente ma recette de ''Brochette de gambas et topinambours à la citronnelle sur réduction de crustacés crémée à la vanille de Tahiti et nectar de mangue''.
Je vous permets de gagner une bouteille de champagne de vignerons (Voir en fin de billet) et une caisse de champagne en votant pour ma recette ici.

Cette année encore c'est Mamina qui a gentiment pensé à moi pour cette épreuve et qui m'a permis de faire parti des 36 blogueurs sélectionnés pour ce concours qui se terminera le 14 décembre prochain par une finale de haut vol chez Arnaud LALLEMENT de l'Assiette Champegnoise, 3 macarons michelin.
Entre temps, comme je vous l'ai déjà annoncé plus haut, vous pourrez voter pour ma recette en cliquant ici afin de qualifier 2 blogueurs pour la demie-finale, les 8 autres le seront par le jury qui en opposera 10 d'entre nous les 23 et 24 octobre à l'occasion du Champagne Day à Troyes.

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Côté découverte, les 36 blogueurs sélectionnés ont eu la chance de participer à une initiation dégustation en visioconférence, dirigée par Geoffrey Orban (ambassadeur 2006 du Champagne). Quelques jours avant la découverte effervescente nous avions tous reçu 3 bouteilles différentes et nous avions pour consigne de les rafraîchir quelques heures avant la présentation.

CHAMPAGNES VIGNERONS

Après quelques mots sur le vignoble nous avons droit à une présentation des 3 flacons réservés pour la dégustation par les propriétaires qui les ont sélectionnés pour nous. Pour terminer, Geoffrey, nous parle de ces champagnes comme d'oeuvres d'arts et il nous aide à anticiper sur notre accord met et champagne qui sera notre défi culinaire commun.

Pour ma part la sélection a été assez rapide, même si au moment de la dégustation je n'ai encore aucune idée de ce qui va accompagner ce champagne puissant. En effet, cette cuvée rosée de la maison Quatresols-Gautier, étant particulièrement charpentée voire même un peu corsée donc il va me falloir dompter cette bouteille pour l'accompagner au mieux. Le concours étant basée sur un accord parfait qu'il me faut argumenter, je déguste en fermant les yeux et j'imagine ce que j'aimerai manger avec.

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Le choix de l'ingrédient principal se fait rapidement car j'hésite entre une viande blanche et un poisson mais n'arrivant pas à me décider je choisi les gambas qui me permettent de mettre en valeur les parures comme base pour ma sauce.
Pour les parfums de l'assiette, c'est ma gourmandise qui me guide vers la crème fraîche et la vanille de Tahiti pour la douceur et la rondeur que je recherche pour le contraste avec la puissance du pinot noir.

La fraîcheur de cette bouteille qui apparaît au premier nez sera mariée aux saveurs du zeste de combava qui sont les premières effluves de l’assiette dont le dressage se termine par un zeste de cet agrume si parfumé.
Allez hop en cuisine ...

CONCOURS CHAMPAGNE EN CUISINE

Brochette de gambas et topinambours à la citronnelle sur réduction de crustacés crémée à la vanille de Tahiti et nectar de mangue.
(Pour 4 personnes - Préparation 1h – Facile)

Les ingrédients : 16 belles gambas - 12 petits topinambour - 4 branches de citronnelle - 30 minis asperges vertes - 12 grains de raisin Italia - 1 échalote - 10 cl de crème liquide - 1 gousse de vanille de Tahiti – 5 cl de cognac - Huile d'olive - Sel - Poivre - Poivre vert frais - 5 cl de Nectar de mangue – QS de germes de graines de poireaux – 10 cl de vin blanc chardonnay de préférence – 1 Combava.
La réalisation :

1 - Pelez et lavez les topinambours puis les cuire 15mn dans du lait avec quelques morceaux de citronnelle et du sel.
2 - Parez les gambas en coupant les têtes et en retirant les carapaces en conservant juste le bout de la queue. C'est à ce moment là qu'il faut retirer le fil sombre qui traverse la queue de la gambas, l'intestin. Réservez les chutes.
3 - Lavez les asperges et épluchez-les, réservez.
4 - Pelez et épépinez les raisins, réservez.
5 - Émincez l’échalote et faites la revenir dans de l'huile d'olive. Ajoutez les têtes et les carcasses des gambas et laissez prendre de la couleur. Flambez au cognac, mouillez avec le vin blanc, ajoutez 10 grains de poivres vert et de la citronnelle. Laissez réduire quelques minutes puis écrasez dans une passoire étamine. Filtrez et allongez avec le nectar de mangue puis faites réduire ce jus 5 à 10 minutes environ.
6 - Réalisez 4 brochettes de gambas à l'aide des cœurs de bâtons de citronnelle et les cuire à la plancha sur huile d'olive 2 à 3 minutes de chaque côté.
7 - Faites sautez les asperges et les raisins au beurre 5 min ajoutez les topinambours égouttés et réservez.
8 - Dégraissez le sautoir utilisé pour les légumes et y verser le jus aux gambas et mangue. Ajoutez la crème, les graines de la gousse vanille et le poivre vert puis chauffez doucement pour infuser la vanille.

Le dressage :
Déposez 2 cuillères à soupe de sauce à la vanille au centre de votre assiette de service, ajoutez une brochette de gambas sur le côté de la sauce. Ajoutez les légumes sautés disposés harmonieusement et décorez avec des germes de graines de poireaux sur la brochette. Terminez avec un soupçon de zestes de Combava.

CONCOURS CHAMPAGNE EN CUISINE

 

DISQUETTE
  Pour télécharger la recette c'est par ici  
PDF

Et maintenant passons aux choses sérieuses avec un petit concours tout simple qui vous permettra de gagner une bouteille de champagne par simple tirage au sort.

Comment jouer et quelles sont les conditions pour valider votre participation

1 - Habiter en France Métropolitaine ;
2 - Laisser un commentaire ci-dessous en précisant le lieu ou une boutique où vous avez acheté votre dernière bouteille de champagne de vigneron ;
3 - Indiquer une adresse mail valide pour le contact du gagnant.
Vous avez jusqu'au 29 octobre 23h59 pour commenter cet article, passé cette date je réaliserai un tirage au sort pour désigner le gagnant ou la gagnante d'une bouteille de champagne de vigneron qui lui sera expédiée directement à son domicile par l'association des champagnes de vignerons.

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