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Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33)

Par Gourmets&co

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Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) : cuisine banale

Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) : cuisine d’un bon niveau

Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) : cuisine intéressante et gourmande

Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) Joël Robuchon – restaurant à Bordeaux (33) : cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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Photo Bernard Magrez et Joel Robuchon

… on retrouve dans ce lieu, Joël Robuchon à son apogée qui a marqué la cuisine française comme peu avant lui …

Bernard Magrez-Joël Robuchon. Un duo inattendu que tout le monde attend au tournant. Bernard Magrez-Joël Robuchon : une association de bienfaiteurs qui tentent un challenge à la hauteur de leurs ambitions, de leur savoir-faire, de leurs talents, et de leurs puissance. On connait le pari : apporter sur un plateau son premier trois étoiles à Bordeaux.

Alors, les deux compères, sinon amis, complices et compagnons depuis longtemps puisque les vins de Bernard Magrez sont référencés dans tous les restaurants de Robuchon à travers la planète, ont employé les grands moyens… et le résultat est franchement exceptionnel.

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Une bâtisse imposante, typique du style de la fin du XIXème siècle, plantée dans un décor de jardins en plein centre de Bordeaux. Quelques marches pour accéder au hall d’entrée et son escalier majestueux qui mène aux six chambres à l’étage. C’est La Grande Maison, propriété de Bernard Magrez, au même titre que son Institut Culturel, sis juste en face. L’art, tous les arts, sont un thème cher au maître de maison et ils sont présents dans toutes les salles, discrètement mais efficacement. Cossue, feutrée, luxueuse, la Grande Maison incarne et fait renaître le style et l’art de vivre historique de la ville.

La table de Joël Robuchon

La terrasse © P.Faus

Séparée en trois espaces, la vaste salle du restaurant est à l’image du reste de la maison. Un style Napoléon III assumé, aux boiseries grises, à la moquette parme, aux grands lustres et petites lampes de table Baccarat, au même titre que les verres et les carafes, art de la table signé Christofle, et les assiettes de présentation par Erik Ifergan dans un style proche de Picasso. Ici, tout n’est que confort profond, hommage voulu et assumé à un classicisme chic d’une époque où la haute bourgeoisie régnait en maître sur les goûts et les coutumes.
Aux beaux jours, la grande terrasse et ses tables superbement dressées sont un havre de paix et de bonheur, isolées des bruits de la ville, et rythmées par le seul ballet d’un service hors pair sous la direction de Jean-Paul Unzueta.

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En cuisine, Joël Robuchon a fait appel à sa garde rapprochée pour mettre en scène et en goût, une cuisine de haut vol, dont le but avoué par le grand chef est « d’arriver à un niveau de trois étoiles. Après, c’est le Michelin qui décidera. » Le maître d’œuvre est le fidèle d’entre les fidèles, le chef japonais Tomonori Danzaki, vieux briscard des ouvertures prestigieuses à Tokyo, Las Vegas et Singapour. Il sait mieux que personne mettre en pratique les idées et les marques du chef : le terroir, l’extrême qualité des produits, la grande cuisine française, revue mais peu corrigée pour en garder l’essence et le meilleur. Et toujours cet équilibre parfait entre actualité et tradition, à la fois dans la conception des menus, avec ses trois entrées plutôt contemporaines, son plat classique préparé en salle, ses desserts créatifs, ou le chariot qui offre au regard et à l’envie les desserts de notre enfance, donc de tout temps.

La carte © P.Faus

Référence et révérence à un passé toujours présent dans la carte où l’on retrouve sans jamais s’en lasser les plats légendaires du chef : tarte friande aux truffes, oignons confit et lard paysan, gelée de caviar à la crème de chou fleur, etc. et l’incontournable purée de pommes de terre. Le cœur du travail et les plats plus actuels se retrouvent dans les quatre menus proposés, de divers styles et surtout de divers prix allant de 75 € à
205 €.

Entrée en matière discrète mais déjà donnant le ton d’un futur festival de saveurs diverses mais marquées chacune du sceau de l’évidence : de belles Croquettes aux langoustines et au piment d’Espelette. Simple comme bonjour, sophistiquée comme personne.

Caviar d'Aquitaine sur chair de tourteaux, gelée de caviar

L’amuse-bouche fait plus qu’amuser étant déjà un plat en soi. Du Caviar d’Aquitaine sur un lit de tourteaux et une gelée de caviar. Riche certes, mais si subtil, délicat, savoureux pour un petit chef-d’œuvre qui déjà vous emporte dans le monde de Robuchon.
Arrive le chariot des pains du boulanger maison, dix pains différents à choisir, et certains vous seront conseillés en fonction du plat à venir, servis tièdes après un passage au four suite à votre choix. Du grand art.

Betterave, herbes amères sorbet moutarde aux herbes

Betterave en duo d’avocat, pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte. Etonnant, original et terriblement réussi. Servi frais, presque froid, en douceur et en délicatesse, et le petit coup de fouet subtil d’un magnifique sorbet à la moutarde aux herbes.

Aubergine confite, légumes au curry © P.Faus

En entrée chaude, l’Aubergine est confite aux fins aromates avec son curry de légumes. Une aubergine comme jamais, rétablie dans toute sa saveur grâce à une cuisson parfaite, confite, et derrière la présence du curry en hommage aux origines du légume. Equilibre encore et toujours (le secret des grandes cuisines), la finesse, et les saveurs marquées. Tout est dit.

Langoustine en ravioli, truffée, chou vert © P.Faus

Puis vint le chef-d’œuvre absolu. Sans prévenir. Une langoustine, à la douce cuisson démoniaque de précision, en ravioli, truffée, avec son étuvée de chou vert. C’est dingue la cuisine des grands. C’est terrible ce talent d’exploser les saveurs simples, cette finesse dans les alliances, et cette délicatesse à tous les étages. Un plat magique, au vrai sens du terme.

Découpe de la pièce de bœuf (On retrouve dans ce lieu, le Robuchon à son apogée qui a marqué la cuisine française comme peu avant lui © P.Faus

Le grand plat est d’un classicisme éblouissant et par là même plein de goûts puissants grâce à des produits d’origine d’exception et à des cuissons au millimètre pour en rendre le meilleur. Une Pièce de bœuf grillée aux sarments de vigne, os à moelle fumé et sauce vigneronne pour nous rappeler que nous sommes à Bordeaux. Belle pièce, présentée puis découpée sur chariot en belles tranches pour avoir de la mâche et de la texture, justement d’une tendreté et d’un goût extraordinaire. Tout simplement. Par contre, l’accompagnement d’un riz sauté, aussi inattendu soit-il, n’est pas tout à fait convaincant. Une purée, peut-être…

Chariot des desserts © P.Faus

Les desserts sont un monde en soi. Un festival, un retour éclair vers un passé ou les sucreries et autres gâteaux n’étaient pas regardés comme des ennemis potentiels à notre dérisoire longévité mais comme des annonces de plaisir. Robuchon le sait et il pousse le bonheur jusqu’à les présenter sur un chariot. Et soudain, comme des enfants, les yeux s’écarquillent, l’envie envahit tous les sens et nous ouvre les portes de la jouissance et du désir de tout goûter ou de goûter à tout ce qui n’est pas pareil.

Oeuf à la neige, tarte chocolat, clafoutis à la mangue © P.Faus

Alors, s’il vous plait Monsieur, des œufs à la neige et sa crème anglaise d’anthologie, du baba au rhum et sa chantilly (une vraie, sucrée), un peu de tarte au chocolat avec de la crème à côté, et une portion de clafoutis à la mangue. Merci monsieur Robuchon, à vous et à votre pâtissier, pour ces desserts exceptionnels, familiaux, et formidablement goûteux.

Pour les modernes, le chef pâtissier travaille sur des desserts plus échevelés et créatifs à la carte, mais tout aussi merveilleux.

Carte des vins évidemment exceptionnelle, en Bordeaux d’abord, avec quelques 259 Grands Crus Classés, des seconds vins et des bourgeois. Riche en Bourgogne prestigieux, mais aussi avec quelques amis vignerons de la vallée du Rhône, de quelques provinces françaises mais aussi des plus lointaines contrées. Prix en conséquence mais bon choix de vins au verre. Accueil et service sans failles, de grande maison.

Voilà, c’était Joël Robuchon dans toute sa splendeur. Une cuisine d’ores et déjà de triple étoilé, d’une maîtrise hors pair ahurissante, pensée et conçue avec des produits sélectionnés, d’une réalisation et d’une précision au millimètre, et assumant avec force une personnalité et un talent issus de la grande cuisine française mais débarrassée de ses lourdeurs inutiles. On retrouve dans ce lieu, le Robuchon à son apogée qui a marqué la cuisine française comme peu avant lui (Michel Guérard, sans doute). Le chef Tomonori Danzaki, l’exécutant parfait formé à l’école du maître, sait parfaitement l’exécuter comme un soliste sous la direction d’un grand chef, interprétant une symphonie de saveurs. Une cuisine qui éclate et brille à tous les niveaux, de la sophistication d’une langoustine en ravioli truffée à la simplicité presque familiale du chariot des desserts. Un bonheur de goûts perdus et enfin retrouvés.

Baba au rhum, chantilly © P.Faus
Joël Robuchon
10, rue Labottière
33000 Bordeaux
Tél : 05 35 38 16 16
info@lgmbordeaux.com
www.lagrandemaison-bordeaux.com
Hôtel ouvert toute l’année
6 chambres à partir de 333 €
Relais & Châteaux

Restaurant fermé le lundi
Menu déjeuner : 75 € (2 plats)
Menu : 135 € (3 plats)
Menu : 170 € (4 plats)
Menu : 205 € (5 plats)
Menu « Food & Life », végétarien et sans gluten : 150 € (7 plats)

Croquettes aux langoustines © P.Faus
La même sous cloche au service © P.Faus
Le chariot des pains © P.Faus

Tarte au chocolat © P.Faus


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