Fleur de petit parisien et fumé de canard sur lit de velours.
crédits photos : Jean-Louis Vandevivere
Vous connaissez Les fous de l'Île ? Non ! C'est un super restaurant sur l'Île Saint-Louis avec une équipe et unE chef super sympa et le plus ! C'est le 3000 ème restaurant à obtenir le titre de Maître Restaurateur. Pour ceux qui ne savent pas, l'Association française des Maîtres Restaurateurs qui organise cet événement attribut ce titre aux restaurants qui utilisent des produits frais et de saisons pour composer leur carte.
Pour l'occasion j'ai été invité, avec d'autres blogueurs, à revoir la carte de l'établissement le temps d'un week-end de trois jours qui seront les vendredi 13, samedi 14 et dimanche 15. Chacune des trois équipes a eu comme sujet, soit une entrée, un plat ou un dessert avec un ingrédient imposé. Pour notre part, nous avons eu le plaisir de préparer chacun une entrée avec comme ingrédient principal le champignon de Paris et un panier Mystère.
Alors bien sûr faire la cuisine, surtout dans un restaurant c'est toujours un grand plaisir mais, comme je le disais au dessus, vous pourrez partager avec nous l’événement en venant déjeuner ou dîner dans cet établissement où vous seront proposés notre menu. Je compte donc sur vous pour venir me faire l'honneur d'être, le temps d'un repas, dans vos assiettes et vous proposer mon entrée à base de champignon de Paris.
Pour information
entrée/plat/dessert : déjeuner 25 € ; Dîner 29 €
J'ai cherché à sublimer le champignon de Paris qui tient une place centrale dans cette entrée, dans une version à la fois crue et cuite de différentes manières et à donner de la délicatesse à travers différentes textures. C'est pourquoi cette recette vous propose un velouté de champignon de Paris avec une Julienne de champignons de Paris blancs et bruns poêlés associés à de la pomme granny smith et de l'oignon rouge qui donne une note d'acidité et du peps à la préparation. Quelques allumettes d'un délicieux magret de canard fumé à tomber et une espuma de lard fumé, quelques copeaux de champignons de Paris bruns crus, déposés pour profiter du produit brut.
pour 5 personnes
Ingrédients :
Velouté de champignons
10 champignons blancs2 échalotes1 gr d'ails2 branches de thym150 gr de crème150 gr de lait
20 gr de beurre
Tartare de champignons et magret
10 champignons blancs75 gr de magret fumé1 oignon rouge25 gr d'huile1 1/2 pommes verte1 échalote
20 gr de beurre
Émulsion de lard fumé
100 gr de lait30 gr de lard fumé1 gr de lécithine de soja15 feuilles de carmine15 copeaux de champignons bruns
Préparation :
Le Velouté
1. Éplucher et émincer les échalotes, écraser et dégermer l'ail et découper en brunoise les champignons de Paris blancs lavés et brossés.2. Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, faire revenir l'échalote et l'ail sans les faire trop colorer et ajouter les champignons de Paris et le thym.3. Lorsque les champignons ont pris une belle couleur, ajouter la crème, un peu de sel et de poivre et faire mijoter quelques minutes pour laisser réduire et épaissir l'ensemble.4. Passer le tout au robot plongeant. Désépaissir avec le lait en vérifiant à chaque fois la texture du velouté qui doit rester onctueux. Il ne doit pas être trop liquide.
Tartare de champignons et magret
5. Faire une brunoise de pommes et d'oignons rouges, les mettre dans un bol et mélanger avec l'huile d'olive. Réserver.6. Faire de fines allumettes avec le magret de canard fumé. Réserver.7. Éplucher l'échalote et nettoyer les champignons de Paris, les découper en brunoise. 8. Dans une poêle, mettre le beurre à fondre et faire revenir l'échalote et les champignons de Paris. Les sortir du feu et les ajouter au mélange oignons rouges et pommes vertes.
Espuma de lard fumé
9. Découper en lardons le lard fumé, le faire revenir dans une casserole. Ajouter par dessus le lait et le laisser chauffer jusqu'à ébullition. Sortir du feu et continuer l'infusion pendant 10 minutes.
10. Ajouter la lécithine de soja. Créer l'émulsion bien dense avec un robot plongeant en introduisant de l'air dans l'infusion.
Mise en place
11. Dans le fond de votre assiette mettre votre velouté, disposer les feuilles de carmine et y déposer le tartare
12. Ajouter par dessus l'espuma de lard fumé et les copeaux de champignon de Paris brun.
J'espère que cette recette vous a plu et que vous viendrez nombreux pour la goûter au restaurant les Fous de l'Île sur l'île Saint-Louis le vendredi 13 novembre (en espérant que cela me porte chance).
Vous voulez réserver ? Les Fous de l'île33 rue des Deux Ponts
75004 Paris (M° Pont-Marie)
Tél. :
[email protected]
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