Tarte Vanillée Vanillée

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:
Pour la pâte sucrée vanillée :
125 gr de farine
75 gr de beurre pommade
15 gr de poudres d’amandes
45 gr de sucre glace
1 gr de sel
25 gr d’œuf (cassez un œuf, battez-le et prélevez-en 25 g)
1 gousse de vanille
Pour la ganache à la vanille:
150 gr de bon chocolat blanc
70 gr de crème à 33% de MG
1 gousse de vanille
Pour la mousse à la vanille :
2 x 180 gr de crème à 33% de MG
3 jaunes d’œuf
30 gr de sucre
5 gr de gélatine
2 gousses de vanille
Préparation de la pâte sucrée :
Mélangez à la Maryse le beurre pommade avec la farine et les grains de vanille jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le sucre.
Incorporez l’œuf avec le sel.
Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène. Ne travaillez pas trop cette pâte
Étalez-la sur une épaisseur de 2mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Entreposez au frigo pendant 1 heure.
Découpez un rond de 20 cm de diamètre et deux bandes de 2 cm sur 32 cm
(il vous faut 64 cm en tout, peu importe comment vous les répartissez).
Beurrez votre cercle à tarte, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Posez le fond de tarte dans le moule, ainsi que les bords. Soudez bien les bandes entre elles
(ça ne vous semblera pas parfait… pas grave, on rectifiera ça après la cuisson)
Mettez votre fond de tarte au frigo pendant 30 minutes.
Piquez le fond de tarte, recouvrez-le de papier sulfurisé et mettez des billes de céramique
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.
Sortez la tarte du four, ôtez délicatement les poids et le papier sulfurisé, et enfournez de nouveau pour 5 minutes.
Lorsque la tarte est cuite, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille.

Votre tarte va vous sembler affreuse, remplie d’excroissances inesthétiques. Pas de souci: râpez délicatement toutes les aspérités avec un pèle-légumes! Attention, ce geste est totalement addictif, sachez vous arrêter à temps…

Préparation de la ganache a la vanille:
Coupez votre chocolat blanc en petits morceaux
Versez la crème dans un poêlon.
Incisez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout (grains et gousse incisée) dans la crème.
Portez la crème à ébullition, puis coupez le feu et laissez la vanille infuser dans la crème pendant 30 minutes. Mélangez régulièrement, afin d’éviter la formation d’une peau en surface.
Après 30 minutes, portez de nouveau la crème à ébullition.
Mettez le chocolat dans un bol qui résiste à la chaleur, posez un chinois dessus (cela filtrera les résidus de vanille) et versez la crème bouillante.
Laissez poser 1 minute, puis mélangez à la Maryse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Laissez refroidir la ganache à température ambiante. Lorsque la ganache est froide, coulez-la sur le fond de tarte et faites prendre au frigo.
Préparation de la mousse à la vanille:
Réalisez unecrème anglaise: faites chauffer 180 gr de crème avec les 2 gousses de vanille incisées et les grains de vanille. A part, fouettez les jaunes d’œuf et incorporez-y le sucre
(ne versez pas directement le sucre sur les jaunes, cela les cuirait).
Fouettez jusqu’à blanchir le mélange. Lorsque la crème est chaude, versez-la sur le mélange jaunes-sucre en ôtant les gousses et remettez le tout dans la casserole. A feu moyen, faites épaissir la crème en mélangeant avec une cuillère en bois.

Le test du doigt est imparable: lorsque votre doigt laisse une empreinte sur la cuillère, votre crème est prête! Si vous êtes un peu psychorigide (comme moi!) vous pouvez aussi prendre la température du mélange: la crème ne doit pas dépasser 85 degrés.

Faites ramollir la gélatine en la plongeant dans un grand bol d’eau froide.
Essorez-la entre vos mains et incorporez-la à la crème en mélangeant bien.
Versez la crème dans un bol pour arrêter la cuisson (si vous êtes, encore une fois comme moi, un peu psychorigide: passez la crème au chinois) et laissez-la refroidir.
Montez les 180 gr de crème restants en chantilly bien ferme. Incorporez-y délicatement la crème anglaise.
Versez ce mélange sur le fond de tarte.
Conservez au congélateur ,jusqu'au moment de servir
Avis perso :
Recette tirée du manuel du Grand Pâtissier
et du blog de http://chapitresetchocolat.com/tarte-a-la-vanille/