LA brioche à la mie cotoneuse

   Comment ai-je pu passer à côté de cette technique toute simple et qui donne un moelleux incontestable aux brioches, alors que depuis si longtemps je cherche comment réaliser la brioche parfaite (à mon goût : moelleuse, goûteuse et pas trop grasse).  J’ai découvert cette technique grâce à Valérie qui se reconnaîtra et que je remercie vivement.  Je l’ai adaptée à ma recette de brioche et après plusieurs tests et modifications de ma recette de base  je crois avoir trouvé LA recette de brioche.  Une brioche ultra moelleuse avec une mie ultra filante qui me rappelle la Gâche vendéenne que j’aime tant.

  Je reconnais qu’en ce moment je ne suis pas très présente sur mon blog mais malgré  mon emploi  du temps de ministre il fallait absolument que je partage cette recette.

  Il s’agit d’une technique Japonaise appelée le tangzhong,  il suffit de faire chauffer de l'eau à 65° avec 1/5ème de son poids en farine, et on obtient ce mélange magique qui s’approche d’un levain  naturel. Il a aussi la propriété de mieux conservé la brioche.

INGREDIENTS :

Pour le tangzhong :

• 100g d’eau
• 20g de farine

Pâte à brioche :

• 170g de lait tiède. 
• 8g de sel (qui ne doit pas être en contact avec la levure)
• 100g de sucre
• 100g de sucre vanillé
• 1cc de fleur d’oranger
• 1CS de rhum ou armagnac ou cognac
• 90 de beurre (min 82%) mou coupé en petits dés (70g pour une brioche un peu plus sèche mais plus légère)
• 500g de farine
• 10g de levure de boulanger déshydratée ou  20g de levure fraîche

Un peu de lait pour la dorure si vous le souhaitez (moi je ne le fait pas)

REALISATION du tangzhong :

    Traditionnellement on le prépare la veille, mais si vous avez oublié on peut  également le faire 6 à 1H avant mais le résultat n’est quand même pas aussi probant.

    Dans une petite casserole, portez à 65°c les 20g de farine et les 100g d'eau en remuant sans arrêt, sur feu moyen. Si vous avez un thermomètre utilisez-le. Le mélange va s'épaissir et devenir crémeux.  Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir !

  

REALISATION de la pâte :

En machine à pain :

    Mettre tous les ingrédients dans l’ordre puis ajouter le tangzhong et lancer le programme pâte levée. (Façonnage plus première pouce) Utiliser de la levure sèche.

En robot pétrin :

    Utilisez le crochet à pétrir. Mélangez la levure au lait tiède et aux sucres puis ajouter le reste des ingrédients et terminez par le tangzhong.

    Laissez pétrir  pendant 15 min à  vitesse 1

    Puis laissez lever dans votre four sans chaleur tournante à 40°c jusqu’à ce que la pâte double de volume (1à 2H) ou dans le micro-onde dans lequel vous aurez fait chauffer de l’eau dans un petit récipient pendant 3min à pleine puissance. Laissez l’eau et déposez le saladier avec la pâte, fermez la porte et laissez pousser dans le  four MO éteint.

A la main :

    Procéder de la même façon qu’au robot pétrin.

Avec votre robot chouchou magique (thermomX et autre du même genre) :

    Mettez le lait la levure et les sucres dans le bol et programmez 2,30min/ 40°c /vitesse 2

    Ajoutez le reste des ingrédients sans oublier le tangzhong et programmer 15min /pétrin.

    Déposez la pâte dans un saladier (qui ne risque pas de fondre si vous le mettez dans le four)

    Puis laissez lever dans votre four sans chaleur tournante à 40°c jusqu’à ce que la pâte double de volume (1à 2H) ou dans le micro-onde dans lequel vous aurez fait chauffer de l’eau dans un petit récipient pendant 3min à pleine puissance. Laissez l’eau et déposer le saladier avec la pâte, fermer la porte et laisser pousser dans le  four MO éteint.

    Personnellement j’utilise mon thermomX le plus souvent. Dans la machine à pain le résultat n’est pas très concluant si je ne vérifie  pas au début du pétrissage  que la pâte est bien homogène, parfois je dois ajouter de la farine. Je préfère donc le robot pétrin ou thermomX

    En fin de pétrissage vous devez obtenir une pâte très élastique et peu collante.

    

REALISATION du façonnage :  

    Une fois que la pâte a doublé de volume dégazez-la  et séparez-la  en 8 pâtons de même poids

    Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné, A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton en un rectangle d’environ 15/20 cm sur 8/10cm Vous devez sentir les bulles d'air éclater.

    Rabattez le bas, Puis le haut  de façon à plier en trois la pâte.

    Pivotez d’1/4 de tour Etalez à nouveau et  roulez. Déposez ce premier pâton dans votre moule et recommencer avec les 7 autres.

    
    
    

    J’ai l’habitude de faire une grande brioche de 8 pâtons dans un moule à gratin peu large ou deux brioches de 4 pâtons chacune dans deux moules à cakes.  Pensez au papier sulfurisé  pour faciliter le démoulage si vous n’utilisez pas de moule en silicone.

    Laissez repousser à nouveau jusqu’à ce que la pâte dépasse du moule. Pour  la première pousse j'utilise plus facilement le MO et pour cette deuxième pouce, mon four toujours sans chaleur tournante et à 40°/45°c.

    Préchauffez le four vide  à 150°c chaleur tournante et enfourner sur le deuxième étage en partant du bas. En surveillant la cuisson, environ 30 minutes pour deux petites brioches ou 40 à 50 min  pour la grosse brioche.

    Démoulez  sur une grille et attendre le refroidissement, ce n’est pas facile je sais mais les brioches sont meilleurs froides ou tièdes.

    Régalez-vous.

    Vous pouvez bien sûr réaliser des brochettes,  des pains au chocolat, la brioche tropézienne et tout ce qui vous passe par la tête.