- 2 foies gras de canard de 60 g
- 12 petites Ratte du Touquet
- 1 Grosse Ratte du Touquet
- Jeune pousse de type Atina Cress
- 1 petit oignon coupé en lamelles
- 10 g de brisures de truffe
- 5 cl de filet d’huile d’olive
- 1 branche de Persil
- 10 cl jus de Volaille
- 10 g de beurre frais
- 1 bassin d'huile pour frire (friteuse)
- Chauffez le four a 180ºC
- Faites confire très doucement en évitant la coloration la julienne d'oignon avec 3cl
- d'huile d'olive, salez et poivrez à votre convenance.
- Epluchez la très grosse Ratte du Touquet, à l'aide d'une mandoline taillez en
- julienne et laissez tremper dans de l'eau chaude 10mn.
- Mettez le bassin d'huile de friture a chauffer, jusqu'a 180ºC.
- Essorez la julienne puis faites-la frire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée,
- retirez et conservez sur du papier absorbant. Salez immédiatement avec parcimonie.
- Lavez et épluchez chaque petite Ratte du Touquet. Dans chacune d'elle taillez 5
- tranches de ⅔mm. Conservez seulement les 3 tranches centrales. Répétez l'opération pour chaque Ratte du Touquet.
- Parez chaque foie gras pour lui donner un aspect de médaillon. Réservez les
- parures pour une autre utilisation.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de volaille, y ajouter les brisures
- de truffes.
- Dans une poêle antiadhésive, versez un filet d'huile d'olive, faites-le chauffer et
- faites colorer les tranches de Ratte du Touquet sur chaque face, assaisonnez à votre convenance.
- Dans une poêle chaude faites dorer les escalopes de foie gras sur chaque face,
- mettez au four 3mn. Disposez les Ratte du Touquet en éventail.
- Réchauffez et ajoutez le persil haché aux oignons confits, répartissez-les au
- centre des assiettes.
- Retirez les foies gras du four, posez dessus la julienne de Ratte du Touquet, et
- décorez avec quelques pousses d'Atina Cress, placez sur l'oignon confit.
- Saucez légèrement et servez immédiatement.
Créé par Christian Germain et Gwendal Le Ruyet – Chateau de Montreuil
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